Ηγείται της κουζίνας του Yacht Club στην Πάλαιρο Αιτωλοακαρνανίας, με την επιτυχία της να δικαιολογεί την παιδική αγάπη της για τη μαγειρική και την εμπιστοσύνη που δείχνει στις φρέσκιες τοπικές πρώτες ύλες.
Η Βάσω Σιδερά του τότε και του τώρα!
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Πάλαιρο Αιτωλοακαρνανίας, ένα γραφικό ψαροχώρι απέναντι από τη Λευκάδα. Συνεχίζω να ζω εδώ όπου δραστηριοποιούμαι επαγγελματικά. Είμαι εκπαιδεύτρια σε σχολή μαγειρικής και αντιπρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων της Δυτικής Ελλάδας και Ηπείρου.
Η πρώτη δυνατή γευστική σας μνήμη…
Όσο ζω δεν θα ξεχάσω ποτέ τη μυρωδιά και τη γεύση του προζυμένιου ζυμωτού ψωμιού της μητέρας μου και το τυροκούλουρο περασμένο σε κληματόβεργα η οποία έφτιαχνε και το έψηνε στην αυλή μας. Όλα τα παιδιά στη γειτονιά μαζευόμασταν και περιμέναμε τη στιγμή που θα έβγαινε ζεστό-ζεστό και αχνιστό από τον φούρνο. Το λαχταρούσαμε πραγματικά περισσότερο και από ένα γλυκό.
Η μητέρα μου, που μεγάλη ευκολία και γρηγοράδα ετοίμαζα φαγητά όπου η μυρωδιά και η γεύση τους άφησαν εποχή. Ήθελα όντως να της μοιάσω, τη θαύμαζα, γιατί παρ’ όλες τις δυσκολίες με τις αγροτικές δουλειές με τις οποίες ασχολούνταν τότε οι δικοί μου και μεγαλώνοντας τρία παιδιά ήταν για μένα η καλύτερη μαγείρισσα.
Σπουδές και συνεργασίες… Υπάρχει κάποιο άτομο που θεωρείτε δάσκαλό σας;
Οι σπουδές ήρθαν σταδιακά αργότερα. Όχι αμέσως μετά το σχολείο. Ο άνθρωπος που με μύησε στη μαγειρική και του χρωστάω μέχρι σήμερα είναι η αδελφή μου. Μαζί με τον σύζυγός της διατηρούσαν εστιατόριο στο πανέμορφο Γαλαξίδι για αρκετά χρόνια. Εκεί πήγαινα από μικρή τα καλοκαίρια, σε διακοπές Χριστουγέννων και Πάσχα μετά το σχολείο, και βοηθούσα μέσα στην κουζίνα. Έτσι είδα και έμαθα από κοντά πώς λειτουργεί μια επαγγελματική κουζίνα. Αρχικά βοηθούσα στην προετοιμασία, μετά πέρασα στην παρασκευή απλών συνταγών και μεγαλώνοντας αρκετά πια και έχοντας λάβει από τους ίδιους αρκετά έμαθα να ελίσσομαι αρκετά στην κουζίνα και να δουλεύω επαγγελματικά. Σε εκείνους και σε άλλες επιχειρήσεις μετέπειτα. Οι σπουδές αργότερα όπου πλέον εμπειροτεχνία κάνοντας αυτό που κάνω χρόνια μου δόθηκε ευκαιρία να πάω σε μια σχολή για να πιστοποιήσω ουσιαστικά αυτό που έκανα, αυτό που ήμουν και κάνω μέχρι τώρα.
Πού εργάζεστε τώρα;
Έχω δουλέψει σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις και σε άλλα εστιατόρια a la carte. Τελευταίος σταθμός μου τα τελευταία 10 χρόνια είναι το Yacht Club Paleros. Η επιχείρηση υπήρξε σταθμός στη ζωή μου τόσο σε επαγγελματικό επίπεδο με τις τόσες ευκαιρίες που μου έδωσε όσο και σε στην προσωπική στήριξη σε δύσκολες περιόδους τη ζωή μου. Ο Κωσταντής Ροκόφυλλος που είναι η ψυχή της επιχείρησης έδωσε στην Πάλαιρο μια διαφορετική δημιουργική πνοή στο κομμάτι της εστίασης. Με αρωγό την επιμονή του και την καθοδήγησή του δημιουργήσαμε μια κουζίνα βασισμένη με παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις με αγνά και φυσικά υλικά του τόπου μας.
Ποια είναι η ταυτότητα της κουζίνας σας;
Είναι μεσογειακή αλλά έχει και επιρροές και από άλλες κουζίνες γιατί δουλεύουμε και με Έλληνες αλλά και με τουρίστες, Σκανδιναβούς, Ιταλούς, Άγγλους, Τούρκους. Προσπαθούμε να ικανοποιήσουμε τις γευστικές απαιτήσεις όλων. Γενικά, μας αρέσει να δοκιμάζουμε και να δημιουργούμε και καινούρια πράγματα.
Πιστεύετε στην τοπικότητα της πρώτης ύλης;
Φυσικά. Δουλεύουμε με ντόπια προϊόντα, όπως φέτα, θυμαρίσιο μέλι, τα φρέσκα λαχανικά μας, τα αυγά από τη φάρμα μας, έχουμε φρέσκο ψωμί από τον ξυλόφουρνό μας εδώ στο Yacht Club, τα εξαιρετικά κρέατα από ντόπιους παραγωγούς.
Ποια υλικά αγαπάτε να δουλεύετε;
Τις ζύμες! Είναι οι γευστικές μνήμες μου…
Ένα πιάτο best seller στο εστιατόριο;
Οι πίτες μας! Η σπανακόπιτα με χειροποίητο φύλλο, η κολοκυθόπιτα γλυκιά και αλμυρή, τον Οκτώβριο θα κάνουμε μαριδόπιτα με τραχανά ντόπιο και πάμπολλες άλλες πίτες ανάλογα τα υλικά κάθε εποχής. Από το πρωινό μενού μας είναι η στραπατσάδα, το ελληνικό γιαούρτι, οι σπιτικές μαρμελάδες, τα φρεσκοψημένα γλυκίσματα.
Τα πιάτα που αγαπούσατε ως παιδί τα έχετε εντάξει στην κουζίνα σας;
Ναι! Πίτες, ψωμιά, μουσακάς, το αρνάκι γιουβέτσι, το φρικασέ, είναι όλα με άρωμα Ελλάδας.
Αισθάνεστε ότι η μαγειρική σας εξελίσσεται μέρα με τη μέρα;
Προφανώς! Η μαγειρική δεν σταματάει ποτέ, δεν τελειοποιείται ποτέ.
Τι σημαίνει να είστε γυναίκα μέσα σε ένα τόσο αυστηρό, κατά βάση ανδρικό περιβάλλον;
Όντως είναι αυστηρό και απαιτητικό, αλλά δεν αντιμετώπισα κάποιο πρόβλημα από την αρχή. Ίσως αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ο κύριος Ροκόφυλλος μου έδειξε εμπιστοσύνη από την πρώτη στιγμή. Θεωρώ ότι όταν είσαι δυναμικός, σωστός όση δουλειά σου και αγαπάς αυτό που κάνεις θα σταθείς είτε είσαι γυναίκα είτε άντρας.
Ποια η φύση των δυσκολιών που συναντάται στην κουζίνα σας;
Η έλλειψη συνεργασίας είναι κάτι που μπορεί να δυσκολέψει κάποιον. Η κουζίνα θέλει τακτική. Θέλει σύστημα, συνεννόηση, γερό στομάχι και πάνω από όλα αγάπη και σεβασμό στην πρώτη ύλη. Αν υπάρχουν όλα αυτά, κάθε δυσκολία αντιμετωπίζεται.
Μια στιγμή στην καριέρα σας που θα θυμάστε για πάντα;
Είναι δύο: Ένα γεύμα που έκανα σε Ολλανδούς πελάτες μας με αρνάκι γιουβέτσι. Στο τέλος με κοιτούσαν στα μάτια και μου έλεγαν ξανά «μπράβο και μπράβο». «Και πόση ώρα έχει βράσει και έχει λιώσει έτσι στον φούρνο;». Έρχονται ξανά και ξανά για το φαγητό της Βάσως. Όπως επίσης άλλος Ολλανδός ζήτησε να βιντεοσκοπήσει την παρασκευή της στραπατσάδας που την έφαγαν για πρωινό, γιατί ήθελε να τη φτιάχνει ο ίδιος στη γυναίκα του για πρωινό.
Πώς βλέπετε την ελληνική γαστρονομία αυτή την περίοδο της κρίσης;
Σίγουρα δύσκολες εποχές αλλά πιστεύω ότι οι Έλληνες σεφ ότι δεν κάνουν έκπτωση στην καλή πρώτη ύλη. Άρα ότι δημιουργούν με λίγα και απλά υλικά αλλά πάντα νόστιμα. Οπότε η ουσία είναι εκεί. Λίγα υλικά νόστιμες συνταγές.
Πείτε μας δυο λόγια για τη Λέσχη Αρχιμαγείρων της Δυτικής Ελλάδας και Ηπείρου…
Είναι μια νεοσύστατη λέσχη μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα. Την ξεκινήσαμε μία ομάδα τριών ανθρώπων, τρεις συνάδελφοι βασικά, και περιλαμβάνει εκδηλώσεις, όσον αφορά την περιοχή της Δυτικής Ελλάδας γενικότερα αλλά όπου και εμείς καλεστούμε για να αναδείξουμε τα τοπικά μας προϊόντα που είναι παρά πολλά και δυστυχώς κάποιοι δεν γνωρίζουν.
Μαγειρεύετε και για τους ανθρώπους που αγαπάτε;
Μαγειρεύω, φυσικά, σε σημείο που ο σύζυγος αναρωτιέται «Μα καλά, δεν κουράστηκες;». Όχι! Μου αρέσει πολύ, το κάνω με μεγάλη χαρά και μεγάλη αγάπη.
Τι όνειρα έχετε για το μέλλον;
Θέλω να είμαι υγιής, να μαγειρεύω, να μοιράζομαι τις συνταγές μου με τον κόσμο και με τους δικούς μου ανθρώπους, την οικογένειά μου. Θα ήθελα να βλέπω την ικανοποίηση και την απόλαυση στα μάτια τους. Μυστικά δεν υπάρχουν. Τα μυστικά είναι για τους μικρούς ανθρώπους. Αυτά είναι όλα όσα ονειρεύομαι.
info
Yacht Club Paleros, Μαρίνα, Πάλαιρος Αιτωλοαρνανίας, τηλ. 26430 42027.