Έχομε δύο ειδών: την ανεβατή και τη λειψή. Την ανεβατή την ζύμωναν με κανονικό προζύμι στο σκαφίδι. Μόνο που τα καλαμποκάλευρο το ζεμάτιζαν με αλατισμένο νερό. Το ’καναν κανονικό ζυμάρι και το ’ριχναν στα ταψιά.[…]Στην κατοχή η ροκίσια έσωσε πολύ κόσμο από την πείνα, σε πολλές περιοχές. Η λειψή γίνεται χωρίς προζύμι. Το αλεύρι ζεματίζεται κι ύστερα τρίβεται από τη νοικοκυρά με λάδι. Ρίχνουν μέσα και σταφίδα μαύρη και κανέλα…»
Πανταζής Κοντομίχης,
Το νοικοκυριό του χωριάτικου σπιτιού στη Λευκάδα, εκδόσεις Γρηγόρη 1985
Η μπομπότα είναι ένα είδος ψωμιού που γίνεται από καλαμποκίσιο αλεύρι. Όπως γράφει ο Λευκαδίτης Π. Κοντομίχης έχουμε δύο ειδών μπομπότας: την ανεβατή και τη λειψή.
Η πρώτη ζυμωνόταν με προζύμι και η δεύτερη χωρίς προζύμι. Ψήνονται και οι δυο στο φούρνο. Η ανεβατή ήταν πιο καλή, αφράτη και νόστιμη. Η λειψή, ήταν πρόχειρη και ξεραινόταν εύκολα, όπως προκύπτει από αφηγήσεις ανθρώπων που γεύτηκαν και τις δύο κάποτε.
Συνήθως οι φτωχές οικογένειες όταν το αλεύρι από σιτάρι ήταν λιγοστό συμπλήρωναν ένα μέρος αλεύρι από καλαμπόκι. Τα έσμιγαν, «σμιγό» όπως το έλεγαν αυτό. Όταν το «καθάριο», σιταρένιο αλεύρι δεν υπήρχε καθόλου τότε χρησιμοποιούσαν σκέτο καλαμποκίσιο. Αυτό το καλαμποκίσιο ψωμί ξεραινόταν σύντομα και με πολλή δυσκολία το μασούσαν…
Παραθέτω τη μαρτυρία μιας Κερκυραίας που καταγράφει η συγγραφέας Εύη Βουτσινά. Η αφηγήτρια συνδέει τη μπομπότα με τη φτώχεια και την πείνα των παιδικών της χρόνων:
«Το καλαμποκίσιο ψωμί δεν θέλω να το τρώω. Όχι πως δεν είναι νόστιμο αλλά μου θυμίζει την πείνα. Στο σπίτι μου ήμασταν οχτώ παιδιά, φτώχεια και των γονέων. Ο πατέρας μου ήταν αγρότης και τα χρόνια τότε ήταν δύσκολα. Πώς τα κατάφερε η συχωρεμένη η μάνα μου και μας έφερε βόλτα, το σκέφτομαι και θαυμάζω. Ψωμί και λάδι ήταν το φαί μας. Κι έφτιαχνε η μάνα μου κάτι ψωμιά μεγάλα με προζύμι, τα έψηνε στο φούρνο πάνω στην πλάκα και μοσχομύριζαν. Άμα ήταν καλά τα πράγματα έβαζε μέσα λίγο καλαμποκίσιο και το περισσότερο σιταρένιο αλεύρι. Καθώς πλησίαζε το καλοκαίρι το αβγάτιζε γιατί το σιταρένιο σωνότανε, μέχρι κοντά το θεριστή το ψωμί γινότανε κατακίτρινο σαν τη λίρα. Σκέτο καλαμποκίσιο. Ξερό, έτριβε, δύσκολο να το φας…»*
Αποστολία Σκληρού, Μαραντοχώρι
Ζεματίζουμε καλαμποκίσιο αλεύρι με καυτό λάδι, το ανακατεύουμε με μια κουτάλα πρώτα για να μην καούμε, προσθέτουμε λίγο νερό, λίγο αλάτι και σταφίδα, Το ζυμώνουμε λίγο να ενωθούν όλα καλά, το βάζουμε σε ταψάκι -όχι πολύ χοντρό- και το ψήνουμε ή στο φούρνο ή στα κάρβουνα του τζακιού, στην πυροστιά, όπως τις πίτες. Δεν βάζουμε ούτε προζύμι ούτε σόδα. Είναι πιο ωραίο ζεστό.
https://aromalefkadas.gr/