Στη φωτογραφία απεικονίζονται δύο ηλικιωμένοι άντρες σε ένα παραδοσιακό σαγματοποιείο. Αν και σήμερα οι σαγματοποιοί είναι σπάνιο επάγγελμα, τα περασμένα χρόνια ήταν περιζήτητοι, καθώς κατασκεύαζαν εξαρτήματα για το μοναδικό μεταφορικό μέσο του περασμένου αιώνα, το άλογο.
Στο βάθος διακρίνεται ο Νίκος Νάκας, σαγματοποιός και ένας από τους παλαιότερους τυροκόμους της Αμφιλοχίας. Κάθεται πίσω από το «γραφείο» του και κρατάει στα χέρια του μια ξύλινη κατασκευή. Καταγόταν από το χωριό Πράμαντα της Ηπείρου και από τη δεκαετία του ’40 ασχολήθηκε με τη σαγματοποιία.
Πουλούσε σαμάρια στους κτηνοτρόφους της περιοχής και συχνά ταξίδευε στην Αθήνα για να εμπορευτεί τα προϊόντα του. Τότε αντιλήφθηκε ότι υπήρχε ζήτηση στην αγορά του τυριού, η οποία είχε ξεκινήσει να αναπτύσσεται αρχές του περασμένου αιώνα, χάρη στον Ηπειρώτη Νικόλαο Ζυγούρη, θεμελιωτή της γαλακτομίας στην Ελλάδα. Η στενή επαφή που είχε αποκτήσει με τους κτηνοτρόφους του επέτρεψε τη δεκαετία του ’50 να ξεκινήσει τη δική του τυροκομική επιχείρηση.
Η ιστορία της γραβιέρας Αμφιλοχίας
Αγόραζε το γάλα τους και παρασκεύαζε τυρί σε δικά του μικρά «τυροκομεία» στα χωριά της Άρτας. Ουσιαστικά επρόκειτο για καλύβες που είχε στήσει κοντά στις στάνες των κτηνοτρόφων, επειδή τότε δεν υπήρχαν αυτοκίνητα στην περιοχή και ήταν αδύνατον να συγκεντρώνει το γάλα και αυθημερόν να ξεκινάει την παρασκευή του τυριού. Χρησιμοποιώντας τα εργαλεία της πρώιμης τότε τυροκόμησης, άναβε φωτιά με ξύλα, έβραζε το γάλα μέσα σε καζάνια και στη συνέχεια πίεζε το τυρί σε ξύλινα πιεστήρια, τα οποία ήταν χειροκίνητα.
Η γραβιέρα παρασκευάστηκε πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1914 από τον Ηπειρώτη Νικόλαο Ζυγούρη θεμελιωτή της ελληνικής γαλακτομίας και ιδρυτή της Γαλακτοκομικής σχολής Ιωαννίνων. Σε μεγάλο βαθμό αποτελεί απομίμηση του ελβετικού Cryuere, γνωστού στην Ιταλία με την ομομασία Griviera.
Επειδή τη δεκαετία του ’50 στα χωριά της Άρτας δεν υπήρχε ρεύμα, δεν χρησιμοποιούσαν ψυγεία. Η συντήρηση γινόταν με τον πατροπαράδοτο τρόπο, χρησιμοποιώντας αλάτι! Τα διατηρούσαν μέσα σε αποθήκες με αποτέλεσμα τα τυριά να είναι παστά!
Μια φορά τον μήνα νοίκιαζε αυτοκίνητο, συγκέντρωνε όσα τυριά είχαν ωριμάσει και τα πουλούσε στα αστικά κέντρα. Τη δεκαετία του ’60 αποφάσισε να φτιάξει ένα μεγάλο τυροκομείο, όπου θα συγκέντρωνε την παραγωγή.
Αγόρασε μια έκταση στην Αμφιλοχία και άνοιξε ένα από τα πρώτα τυροκομεία της περιοχής, η οποία ακόμη δεν είχε γίνει γνωστή για τα τυροκομικά της προϊόντα.
Μαζί με τους ντόπιους τυροκόμους εργάστηκαν σκληρά και τη δεκαετία του ’80 κατάφεραν να φτιάξουν ένα καλό σκληρό τυρί, τη γραβιέρα Αμφιλοχίας, η οποία σιγά σιγά άρχισε να γίνεται περιζήτητη στην αγορά. Ο εγγονός και σημερινός ιδιοκτήτης που εξέλιξε την επιχείρηση, Νίκος Νάκας, είπε στη «Μηχανή του Χρόνου»: «Για να φτιαχτεί το καλό τυρί βοήθησε ο τόπος, η πρώτη ύλη».
Όπως μας εξήγησε, προμηθεύονταν τα γάλατα από την περιοχή του Ξηρομέρου, η οποία φημίζεται για τα κτηνοτροφικά της προϊόντα και θεωρείται ότι παράγει από τα καλύτερα γάλατα στην Ελλάδα.
Το κλίμα σε συνδυασμό με τον θαλασσινό αέρα, καθώς η περιοχή βρίσκεται κοντά στο Ιόνιο, και τη χλωρίδα της περιοχής συνέβαλαν ώστε η γραβιέρα της Αμφιλοχίας να ξεχωρίσει από τις υπόλοιπες της αγοράς.
«Η βλάστηση είναι χαμηλή και ο τόπος δεν έχει τρεχούμενα νερά. Για τον λόγο αυτό, τα φυτά έβγαλαν ως άμυνα τη συγκράτηση νερών και στοιχείων, και τα πρόβατα που ζουν ελεύθερα, κατανάλωσαν τη συγκεκριμένη τροφή δίνοντας νόστιμο γάλα με αποτέλεσμα και το τυρί να είναι πιο εύγεστο», ανέφερε ο κ. Νάκας.
Πώς παρασκευάζεται η γραβιέρα Αμφιλοχίας
Με το πέρασμα του χρόνου η ζήτηση των τυριών της Αμφιλοχίας αυξήθηκε, η αγορά μεγάλωσε και το παραδοσιακό τυροκομείο επεκτάθηκε και εκσυγχρονίστηκε. Βέβαια μπορεί η εξέλιξη της τεχνολογίας να διευκόλυνε την παραγωγή, ωστόσο η παρασκευή της γραβιέρας δεν παύει να απαιτεί χρόνο και αφοσίωση. Ο Νίκος Νάκας και τα εγγόνια που έχουν αναλάβει την επιχείρηση ανέφεραν στη «ΜτΧ» τη διαδικασία της παρασκευής.
Όπως είπαν: «Η τεχνολογία έχει αλλάξει όμως η συνταγή παραμένει ίδια».
Την ημέρα τυροκομούνται περίπου 25 τόνοι γάλα. Αφού αποβάλλει τα στερεά υλικά εκχύεται σε καζάνια όπου πήζει και στη συνέχεια βράζεται και τοποθετείται σε καλούπια Τα ξημερώματα ξεκινάει η περισυλλογή του γάλακτος από τους κτηνοτρόφους της περιοχής. Συνεργάζονται περίπου με 300 οικογένειες κτηνοτρόφων. Μόλις το γάλα φθάνει στο τυροκομείο, περνάει από ειδικά φίλτρα και με τη διαδικασία της φυγοκέντρισης αποβάλλει τα στερεά υλικά. Στη συνέχεια περνάει από τον εναλλάκτη, ένα μηχάνημα παστερίωσης, όπου μέσω της θερμικής επεξεργασίας σκοτώνονται τα παθογόνα μικρόβια.
Βυθίζεται στις άλμες όπου παραμένει επί μία ημέρα
Μετά εκχύεται σε καζάνια, όπου γίνεται η πήξη του γάλακτος με τα πυτιά, κομμάτια στομαχιών ζώων που από την αρχαιότητα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του τυριού. Στο σημείο αυτό αναλαμβάνει ο μάστορας, ο έμπειρος τυροκόμος, ο οποίος επιβλέπει τη διαδικασία και είναι ο άνθρωπος που γνωρίζει τους σωστούς χρόνους.
Στα ωριμαντήρια παραμένουν 21 ημέρες Αφού πήξει το γάλα, τεμαχίζεται, βράζεται και στη συνέχεια χύνεται σε καλούπια. Το τυρόπηγμα που μένει μπαίνει σε πιεστήρια, όπου ενοποιούνται οι κόκκοι και βγαίνει η μάζα του τυριού. Αφού παραμείνει για μια ημέρα σε ψυγείο, προκειμένου να κρυώσει, βυθίζεται στις άλμες. Την τέταρτη ημέρα, τα τυριά τοποθετούνται στα ωριμαντήρια, όπου για 20 ημέρες αλατίζονται και πλένονται.
Εκτός από τη γραβιέρα, παράγονται επίσης το πεκορίνο, κεφαλοτύρι, μυζήθρα, ανθότυρο και κεφαλογραβιέρα η οποία έχει χαρακτηριστεί ως ΠΟΠ προϊόν Την 21η ημέρα συσκευάζονται αεροστεγώς και τοποθετούνται στα ψυγεία, όπου διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Έξι μήνες αργότερα, παλαιωμένα πια, έχουν αποκτήσει βαθιά γεύση και αρώματα και είναι έτοιμα προς πώληση. Η τυροκομική παράδοση μετράει ήδη 70 χρόνια και χάρη στη νέα γενιά που έχει αναλάβει το τυροκομείο, προβλέπεται να συνεχιστεί....
www.mixanitouxronou.gr