ΘEPOΣ –τρύγος– πόλεμος έλεγαν οι παλιοί αμπελουργοί για να εκφράσουν την εργώδη προσπάθεια ολόκληρης της αγροτικής οικογένειας· το ξεσήκωμά της για τον θερισμό και τον τρύγο, την εξάντληση των ορίων που θύμιζε συνθήκες μάχης. Πράγματι, αυτές τις μέρες (ανάλογα με την περιοχή και το υψόμετρο από 10 Σεπτεμβρίου μέχρι 15 Οκτωβρίου) δεν υπήρχε χρόνος για ανάπαυση.
Και οι ίδιοι οι καλλιεργητές και επιστήμονες οινολόγοι συμφωνούν ότι ο τρύγος αρχίζει με την προετοιμασία των εργαλείων και τελειώνει όταν ο μούστος γίνει κρασί. Συμπληρώνω ότι, σύμφωνα με την παράδοση, υπάρχουν και «προεόρτια». Είναι η γιορτή της πρώτης μετάληψης των σταφυλιών στις 6 Αυγούστου, οπότε όλοι οι αμπελουργοί γεμίζουν ένα καλάθι με τα πρώτα ώριμα σταφύλια και το πηγαίνουν στην εκκλησία, που διαβάζεται ευχή για την επιτυχία των αμπελιών.
Οι αμπελουργοί που χρησιμοποιούν βαρέλια, πατητήρι και ληνό, καθώς και κοφίνια για το κουβάλημα, φροντίζουν από νωρίς, μέσα στο καλοκαίρι οπωσδήποτε, να κάνουν έλεγχο μήπως κάτι χρειάζεται επιδιόρθωση για να απευθυνθούν στον ανάλογο τεχνίτη.
Οι προετοιμασίες στα σύγχρονα οινοποιεία είναι ευκολότερες, γιατί εκεί έχουν δεξαμενές από ανοξείδωτο υλικό που δεν απορροφά και καθαρίζεται πανεύκολα με νερό και δεν χρησιμοποιούν πια πατητήρι αλλά εκθλιπτικά μηχανήματα. Σ’ αυτήν τη φάση το πιο σημαντικό σημείο είναι ο έλεγχος για την ωρίμανση των σταφυλιών που επιβάλλει την άμεση έναρξη του τρύγου. Οι παλιοί αμπελουργοί τον έκαναν εμπειρικά, εξετάζοντας και δοκιμάζοντας τις ρώγες· οι επιστήμονες οινοποιοί τώρα μετρούν το επίπεδο περιεκτικότητας των δειγμάτων σε σάκχαρα και δίνουν το σήμα έναρξης τη στιγμή που κρίνουν κατάλληλη.
Οικογενειακός τρύγος
Στον οικογενειακό τρύγο συμμετέχουν, άνδρες, γυναίκες και παιδιά, ακόμα και ηλικιωμένοι σε ελαφρότερες δουλειές. Συχνά έρχονται για να βοηθήσουν συγγενείς ή φίλοι από κοντινά χωριά ή απ την πόλη. Αν τα αμπέλια είναι πολλά, οι επιπλέον ανάγκες σε χέρια καλύπτονται από εργάτες, οι οποίοι κατά κανόνα έρχονται από άλλα μέρη που δεν υπάρχει αμπελοκαλλιέργεια.
Σήμερα η ανάγκη αυτή καλύπτεται συνήθως από αλλοδαπούς εργάτες οι οποίοι δεν εργάζονται επίσημα και το μεροκάματό τους είναι κάπως μικρότερο. Αμπελουργός από τα Μεσόγεια μού λέει ότι επί είκοσι χρόνια παίρνει τους ίδιους εργάτες από την Καλαμπάκα, δεν τους αλλάζει με τίποτα· ήδη έχουν αρχίσει και τα παιδιά τους να έρχονται. Τους φιλοξενεί στο σπίτι του και αναλαμβάνει ολα τα έξοδά τους. Το μεροκάματό τους είναι 10.000, ενώ ένας οικονομικός μετανάστης πληρώνεται 7–8.000.
H παλιά μέθοδος για τον τρύγο (σχεδόν μέχρι το ’70) είχε δύο παράλληλες φάσεις: α) το κόψιμο των σταφυλιών και την τοποθέτηση στα κοφίνια που το έκαναν κυρίως γυναίκες και β) το κουβάλημα των κοφινιών (βάρους 50–55 κιλά) μέχρι το κάρο ή το υποζύγιο ή το αγροτικό αυτοκίνητο, δουλειά κυρίως αντρική. O τρυγητής φορτωνόταν στην πλάτη το κοφίνι και πήγαινε προς το κάρο από συγκεκριμένη διαδρομή η οποία σημαδευόταν από αναποδογυρισμένα κοφίνια σε τακτές αποστάσεις, που ο κουβαλητής ακουμπούσε για μια στιγμή το γεμάτο κοφίνι, για να ξεκουραστεί, χωρίς όμως να το κατεβάσει οπότε θα χρειαζόταν βοήθεια για να ξαναφορτώσει.
Σήμερα υπάρχουν, ειδικά για τα αμπέλια, τρακτέρ με σπαστούς άξονες, κινούμενες ρόδες και ρυμουλκούμενη πλατφόρμα, τα οποία μπορούν να μπουν μέσα στο αμπέλι και να ακολουθούν τους τρυγητές. Έτσι κερδίζουν χρόνο και τον κόπο της μεταφοράς. O χρόνος στη μοντέρνα καλλιέργεια είναι πολύ σημαντικός, γιατί τα ποτιστικά αμπέλια που καλλιεργούνται με χημικά λιπάσματα, καθώς και οι μοντέρνες ποικιλίες έχουν αφενός μεγαλύτερη απόδοση (1.000 κιλά το στρέμμα, ίσως και περισσότερο) και αφετέρου πρέπει να τρυγηθούν μέσα σε δυο-τρεις μέρες για να μην χαλάσουν. Τα παραδοσιακά αμπέλια ήταν, κατά το πλείστον, ξερικά και λιπαίνονταν μόνο με κοπριά, είχαν μικρότερη απόδοση (300–500 κιλά/στρέμμα) αλλά έδιναν υψηλόβαθμα σταφύλια και χρόνο 10–12 μέρες για τον τρύγο.
Στα σύγχρονα αμπέλια γίνονται μεγάλα συνεργεία τρυγητών από 10 άτομα. Δεξιά κι αριστερά τρυγούν –γυναίκες κυρίως– και τοποθετούν τα σταφύλια σε πανέρια που χωρούν μόνο 10–15 κιλά και τα οποία γεμίζουν σε ελάχιστο χρόνο. Οι άντρες του «συνεργείου» τα παίρνουν αμέσως και τα αδειάζουν στην ανατρεπόμενη πλατφόρμα που ακολουθεί κατά πόδας και σε ελάχιστο χρόνο, το πανεράκι είναι πίσω στον τρυγητή.
Μια μέτρια τέτοια πλατφόρμα χωράει περίπου 6 τόνους σταφύλια· φεύγει μόλις γεμίσει για να τα μεταφέρει στο οινοποιείο του Συνεταιρισμού ή της ιδιωτικής εταιρείας, όπου ανατρέπεται και αδειάζει με μια κίνηση όλο το περιεχόμενο στην τεράστια μηχανή που αναλαμβάνει από εκεί και πέρα τη δουλειά. Στις σύγχρονες οινοποιητικές μονάδες που παράγουν κρασιά ποιότητας, τα σταφύλια τοποθετούνται σε τελάρα και όχι χύμα για να μην πιέζονται και εκρέει ο μούστος που μπορεί να ξινίσει και να επηρεάσει την ποιότητα του κρασιού. Την ώρα που η πλατφόρμα κάνει τη διαδρομή, την αξιοποιούν για να φάνε οι εργάτες και να ξεκουραστούν. O νοικοκύρης του αμπελιού είναι υποχρεωμένος να εξασφαλίσει δύο ή τρία γεύματα, ανάλογα με τη συμφωνία. Καθώς οι τρυγητές είναι στα αμπέλια δεν βρίσκονται κοντά σε μαγαζιά για να προμηθευτούν τρόφιμα και επιπλέον δεν θέλουν να χάσουν χρόνο. Το φαγητό λοιπόν έρχεται έτοιμο. Το ένα γεύμα πρέπει να είναι οπωσδήποτε μαγειρεμένο και μάλιστα ένα «καλό φαγητό» για τους ανθρώπους που δουλεύουν σκληρά. Κρέας ή κοτόπουλο με ρύζι, πατάτες, μακαρόνια και μαζί σαλάτα και τυρί είναι το συνηθισμένο. Παλαιότερα στα χωριά μαγείρευαν μπακαλιάρο, συνήθως.
Τα άλλα δύο γεύματα μπορεί να είναι πίτες ή τηγανόψωμα ή τα ανάλογα συνοδευτικά, τηγανίτες με μέλι κ.λ.π.
Για τις μικρότερες καλλιέργειες δεν χρησιμοποιούνται τόσο μεγάλα μηχανήματα. Συνήθως τα σταφύλια συγκεντρώνονται σε πλαστικές κλούβες και μεταφέρονται στον χώρο οινοποίησης με αγροτικό αυτοκίνητο.
Εκθλιπτικό μηχάνημα
Εκεί που άλλοτε υπήρχε το πατητήρι και ο ληνός, σήμερα υπάρχει μικρό εκθλιπτικό μηχάνημα και δεξαμενές απ ανοξείδωτο υλικό. Παλιά, άδειαζαν τα σταφύλια στο ξύλινο πατητήρι στερεωμένο πάνω στον ξύλινο κάδο και ένας ή δύο άνθρωποι τα πατούσαν με τα πόδια. O μούστος κελάρυζε στον κάδο από τα ανοίγματα του πατητηριού και από εκεί τον μετέφεραν στα μεγάλα ξύλινα βαρέλια.
Τα εκθλιπτικά μηχανήματα κατ’ αρχήν αφορούν και πετούν τα τσαμπιά, είναι το πρώτο στάδιο που ονομάζεται αποβοστρύχωση. Στη συνέχεια οι ρώγες υφίστανται μια πρώτη πίεση που δίνει τον εκλεκτότερο μούστο, τον πρόρωγο. Ένα μέρος του στραγγίζεται αμέσως για να γίνει το λευκό κρασί.
H εκροή του χυμού συνεχίζεται και σε δεύτερο στάδιο ανάμεσα στα πλαστικά πάντα «ράουλα» της μηχανής, γιατί εδώ υπάρχει ένα κρίσιμο σημείο: δεν πρέπει να σπάσουν τα κουκούτσια γιατί αυτά περιέχουν έλαια και άλλες ουσίες που καταστρέφουν την ποιότητα του κρασιού.
Μετά την έκθλιψη των ρωγών ακολουθεί άλλο σημαντικό στάδιο που σχετίζεται με το χρώμα του κρασιού. O μούστος είναι ανακατεμένος με τα τσίπουρα και, όσο παραμένει έτσι, σκουραίνει το χρώμα του αφού οι χρωστικές ύλες βρίσκονται στο φλούδι. Ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών και την επιθυμία του οινοποιού, τα τσίπουρα μένουν με τον μούστο από λίγες ώρες μέχρι λίγες μέρες και μετά σουρώνονται, περνώντας στις δεξαμενές μέσα από διάτρητο «τύμπανο». Στην παραδοσιακή διαδικασία τα τσέμφυλα (τσίπουρα) πιέζονται σε ειδικό πιεστήριο και ο χυμός τους προστίθεται στον πρώτο. Επειδή ο χυμός αυτός περιέχει αρκετά στοιχεία από το εξωτερικό τμήμα της ρώγας, είναι χαμηλότερης ποιότητας και συχνά αξιοποιείται χωριστά.
Στο παραδοσιακό οικογενειακό επίπεδο, τα στάδια ελέγχονται εμπειρικά και το μόνο, ουσιαστικά, μέσον ελέγχου είναι το «θερμόμετρο μέτρησης των βαθμών σακχάρου στον μούστο και αργότερα στο κρασί. Στις επαγγελματικές μονάδες και τα μεγάλα εργοστάσια, όλα τα στάδια ελέγχονται εργαστηριακά.
Έθιμα του τρύγου
Σε μια χώρα με μεγάλη αμπελοοινική παράδοση, όπως η δική μας, είναι φυσικό να έχουν αναπτυχθεί πολυάριθμα έθιμα γύρω από τον τρύγο. Ενδεικτικά θα αναφέρω μόνο τη συνήθεια να αφήνουν ατρύγητη μια μικρή άκρη του αμπελιού, ως προσφορά και ευχαριστία στις θεότητες της γης. Το ίδιο γίνεται και στον θερισμό.
Ενδιαφέρον παρουσιάζουν και διάφορες μέθοδοι που εφαρμόζουν για τη διατήρηση των σταφυλιών, τα οποία βρίσκονται στα αγροτικά σπίτια μέχρι τον χειμώνα. Αυτά γίνονται συνήθως με τα επιτραπέζια σταφύλια αλλά και του αμπελιού αν μόνο αυτά υπάρχουν.
Στη Λευκάδα, οι νοικοκυραίοι των αμπελιών γέμιζαν καλάθια με διαλεχτά σταφύλια, τα σκέπαζαν με φύλλα, χαλούσαν μια λιθιά και τα έκρυβαν μέσα, ξανάφτιαχναν τη λιθιά, τοποθετώντας τις πέτρες πάλι στη σειρά και τα σταφύλια έμεναν κρυμμένα εκεί μέχρι τον χειμώνα, σε μέρος που μόνο εκείνοι γνώριζαν, διατηρημένα στο φυσικό ψυγείο της φύσης. Τις κρυψώνες αυτές τις έλεγαν χωσάδες;
H συνήθεια αυτή καταγράφεται στη λαογραφική μελέτη του φιλολόγου Πανταζή Kεντομίχη «Tα Γεωργικά της Λευκάδας».
Αλλά και σε πριονίδι διατηρούσαν σταφύλια και κρεμασμένα στο υπόγειο τυλιγμένα με παλιά υφάσματα ή χαρτί εφημερίδας δίπλα στα άλλα γλυκά προϊόντα του μούστου, πετιμέζια, σουτζούκια, ρετσέλια, μουσταλευριές.
Της Eύης Bουτσινά
ΠΗΓΗ: Εφημερίδα H KAΘHMEPINH, Κυριακή 29 Aυγούστου 1999
