Η παρασκευή γλυκών στην Παλαιομάνινα ήταν πολύ περιορισμένη και προοριζόταν όχι για συμπληρωματικό φαγητό (επιδόρπιο) μετά από κάθε γεύμα ή δείπνο (αυτό δεν γινόταν ποτέ!), αλλά για προσφορά (κέρασμα) στους επισκέπτες. Μάλιστα, σε μερικές περιπτώσεις, οι επισκέπτες αισθάνονταν πολύ άσχημα καθώς, ενώ, δεν είχαν προλάβει να καθήσουν στην καρέκλα, η νοικοκυρά έσπευδε στην πρόχειρη ντουλάπα και έφερνε σε ένα υποτυπώδη δίσκο γλυκό κουταλιού, χωρίς καν να ρωτήσει αν το επιθυμούσαν! Όμως, πέρα από την προσφορά των γλυκών αυτών κατά τις επισκέψεις, τα γλυκά τα παρασκεύαζαν οι Ριμένες της Παλαιομάνινας και στο πλαίσιο εθίμων, όπως της γέννησης, του θανάτου, του αρραβώνα, του γάμου, με εκπληκτικούς συμβολισμούς, και στις ονομαστικές εορτές και, φυσικά, στα κάλαντα για τα παιδιά!
Αλλά, η μεγαλύτερη προσφορά των γλυκών της Παλαιομάνινας και του λεγόμενου ... μπακλαβά εντοπίζεται στη λαογραφική έρευνα, από την οποία προκύπτουν εντυπωσιακές διαπιστώσεις και ίσως άγνωστες έως τώρα λεπτομέρειες γύρω κυρίως από τις πανάρχαιες ρίζες του και την ονομασία του. Από την έρευνα αυτή προκύπτει, λοιπόν, ότι το γλυκό αυτό είναι αρχαιοελληνικό με την ονομασία “πλακούς” και όχι τούρκικο με την κρατούσα ονομασία “μπακλαβάς”. Έτσι, θεματοφύλακας και του γλυκού αυτού καταδεικνύεται ότι είναι οι Ριμένοι της Ακαρνανίας, οι οποίοι το διέσωσαν με την αρχαία πάλι λέξη “κόθουρο”που έχει ακριβώς τη μορφή του “πλακούντος” του εμβρύου!
Καθώς συνεχίζονται οι γιορτές, παραθέτω στη συνέχεια τα γλυκά που παρασκεύαζαν οι Ριμένες της Παλαιομάνινας, χωρίς προφανώς να γνωρίζουν ότι εκτελούσαν συνταγές της εποχής του Ομήρου, της κλασικής Ελλάδος και του Βυζαντίου:
1. Κόθουρο ή “πίτε ντι νιέρι” ή “ριβανίε”:
Ήταν το κυρίαρχο γλυκό σε όλα τα νοικοκυριά της Παλαιομάνινας. Δηλαδή, δεν προοριζόταν ως “επιδόρπιο”, αλλά ως γλυκό για έθιμο στις εορτές των Χριστουγέννων και της πρωτοχρονιάς και ως προσφορά σε όλες τις άλλες γιορτές ή χαρές (ονομαστική εορτή, γέννηση, βαπτίσια, γάμος, θάνατος κλπ). Για την παρασκευή ίσως του μοναδικού αυτού στην Ελλάδα είδους μπακλαβά, οι νοικοκυρές, χρησιμοποιούν χοντρό φύλλο, που το άνοιγαν οι ίδιες, και σουσάμι, αμύγδαλα, γαρύφαλλο, λάδι ή φρέσκο βούτυρο, ζάχαρη, τριμμένη φρυγανιά και κανέλα για το μείγμα. Είναι το γνωστό «ριβανίε» ή «κόθουρο» στα βλάχικα (αρχαιοελληνική λέξη), επειδή ήταν στριφτό (κοίλον) το σχετικό γέμισμα ή «πίτε ντι νιέρι» (μηκυναϊκή λέξη), που σημαίνει “πίτα από μέλι”. Ήταν μια διαδικασία στην οποία επιδίδονταν οι άξιες νοικοκυρές με κέφι και μεράκι. Πάνω στον πλαστήρα ή κιρπιτόρου άπλωναν ένα – ένα φύλλο το οποίο πασπάλιζαν με το πλούσιο μείγμα. Στη συνέχεια, έπιαναν τις άκρες του φύλλου και προσεκτικά το κυλούσαν μαζί με το μείγμα και γινόταν ένας σωλήνας, που έμοιαζε με το γλυκό του Ομήρου, που ονομαζόταν από αυτόν τον λόγο “πλακούς”, διότι μοιάζει με τον “πλακούντα” με το οποίο εξασφαλίζεται η θρέψη και η αναπνοή του εμβρύου!!!
Επιτρέψτε μου να παραθέσω μερικές λεπτομέρειες για τον στριφτό μπακλαβά της Παλαιομάνινας που μοιάζει με το γλυκό “πλακούς” , το οποίο παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα. Υπενθυμίζω ότι με την ονομασία “πλακουντοποιικόν σύγγραμμα” ήταν γνωστή η συνταγή για την παρασκευή του πλακούντα. Συγκεκριμένη αναφορά υπάρχει στους “Δειπνοσοφιστές” του Αθήναιου, ενώ και ένα σχετικό σύγγραμμα αποδίδεται στον Αίγιμο, ενδεχομένως τον αρχαίο Έλληνα ιατρό του 6ου αιώνα π.Χ. Ανάλογες αναφορές υπάρχουν και από τον Αρχέστρατο στα συγγράμματα γαστρονομίας του κατά τον 3ο αιώνα π.Χ., όπου το γλύκισμα αποτελείται από διάφορα επίπεδα ζύμης γεμισμένα με μέλι και μαλακό τυρί. Ο κωμικός ποιητής Αντιφάνης (3ος αιώνας π.Χ.) επίσης είχε κάνει αναφορά στο γλύκισμα και τα κύρια συστατικά του τυριού, μελιού, και αλευριού. Το έδεσμα ήταν δημοφιλές και στην αρχαία Ρώμη και διασώζεται συνταγή την οποία παραθέτει ο Κάτων στο έργο του με τίτλο “De Agri Cultur” το 160 π.Χ. Από την αρχαία Ρώμη πέρασε σταδιακά στην ανατολική ρωμαϊκή αυτοκρατορία/ Βυζάντιο όπου έγινε γνωστό ως πλακοῦς τετυρωμένος καθώς και κοπτοπλακοῦς, και εκτιμάται πως η εκδοχή αυτή του εδέσματος αποτελεί την προέλευση της σύγχρονης τυρόπιτας, αλλά και του μπακλαβά.
Σημειώνω ότι “κόθουρο” ή “πίτε ντι νιέρι” ή στριφτό μπακλαβά πήγαιναν οι Ριμένοι της Παλαιομάνινας και στο νεκρό για να “γλυκάνει” τον χάρο! Πρόκειται για έθιμο με ρίζες που εκτείνονται στο ομηρικό “περίδειπνο” (Ιλιάς, Ψ , 29-34), ένα γεύμα που παρετίθετο για τους νεκρούς! Δηλαδή, θυμίζει στη συνέχεια τη βυζαντινή “ψυχόπιτα”, από την οποία προέρχεται και το γνωστό χριστουγεννιάτικο γλυκό “μελομακάρωνο”! Δεν έχει γραφεί λάθος η λέξη. Η ονομασία του έχει ελληνική ρίζα και όχι .... ιταλική! Είναι ο συνδυασμός των λέξεων «μέλι» και «μακαρώνι». Αυτό, το δεύτερο συνθετικό δεν παραπέμπει στο ιταλικό μακαρόνι , αλλά στη μεσαιωνική ελληνική λέξη «μακαρωνία» που επρόκειτο για νεκρώσιμο δείπνο με βάση τα ζυμαρικά, όπου μακάριζαν το νεκρό. Ανατρέχοντας ακόμη πιο πίσω η λέξη μακαρωνία προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη «μακαρία». Η μακαρία στην Αρχαία Ελλάδα αποτελούσε κομμάτι άρτου στη μορφή του σημερινού μελομακάρονου, δηλαδή μια ψυχόπιτα που προσφερόταν αμέσως μετά την κήδευση του νεκρού. Στη συνέχεια με την πάροδο του χρόνου σε αυτόν τον άρτο προστέθηκε μέλι και μετονομάστηκε σε “μελομακάρονο”. Αυτά!
Αυτό τον στριφτό “πλακούντα” τον έβαζαν περιφερειακά στο σινί, μέχρι που γέμιζε κυκλικά έως το κέντρο. Το σινί με το υλικό ήταν έτοιμο για ψήσιμο στον φούρνο ή τη “γάστρα” (κιρκέλου). Μετά το ψήσιμο έριχναν στον στριφτό φύλλο γεμάτο με το υλικό που ανέφερα το ευωδιαστό καυτό σιρόπι από ζάχαρη και μέλι, γαρύφαλο και κανέλα. Όταν κρύωνε, περήφανες μοίραζαν κομμάτια από τον μπακλαβά σε φιλικά σπίτια ή τα πρόσφεραν στους επισκέπτες και φίλους κατά την Πρωτοχρονιά και κατά την ονομαστική εορτή προσώπων της οικογενείας. Λέγεται “κόθουρο” διότι το φύλλο με το μείγμα είναι στριφτό, κοίλο, στρογγυλό. Δηλαδή έτσι έλεγαν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι κάθε στρογγυλό ή κοίλο. Μάλιστα, οι Ριμένοι της Παλαιομάνινας λένε έτσι, δηλαδή “κόθουρο” και την ξύλινη στεφάνη από την οποία κρέμεται το κουδούνι των προβάτων στο λαιμό. Παράγεται από την αρχαιοελληνική λέξη «κοτύλη». Ο Απολλόδωρος αναφέρει «παν δε το κοίλον κοτύλην εκάλουν οι παλαιοί». Το γλυκό λέγεται και “πίτα τα ντι νιέρι”, δηλαδή πίτα από μέλι, επειδή ο βλάχικος μπακλαβάς περιχύνεται από σιρόπι κυρίως με μέλι. Στην “Οδύσσεια” αναφέρεται ένα τέτοιο παρασκεύασμα που χρησιμοποιείτο για σπονδές. Πρόκειται για μια «συνταγή» που ταιριάζει στο βλάχικο αυτό γλυκό: «Πρώτα μελικρήτω, μετέπειτα δε ηδέϊ οίνω, το τρίτον αυθ΄ ύδατι επί δ΄άλφιτα λευκά πάλυνον= Στην αρχή μείγμα με μέλι και γάλα, μετά με γλυκό κρασί, την τρίτη φορά πάλι με νερό. Κι επάνω έστρωναν λευκό αλεύρι» (Οδύσσεια λ, 27 – 28). Είναι εκπληκτική η διαπίστωση ότι το μέλι στις μηκυναϊκές πινακίδες απαντάται με τη σύνθετη λέξη “meriduna”, δηλαδή “συλλέκτης μελιού” Και το πρώτο και το δεύτερο συνθετικό της λέξης αυτής απαντάται στον βλάχικο λόγο. Το μέλι στη μηκυναϊκή λέγεται “meri” και έγινε “μέλι” με τη μετατροπή του “ρ” σε “λ”, ενώ το ρήμα “ανντούνω” στον βλάχικο λόγο έχει την ίδια ακριβώς ς σημασία με το αντίστοιχο ομηρικό= συλλέγω, μαζεύω!!!
2. Πίτε ντι λάπτι ντούλτσε (γαλατόπιτα γλυκιά)
Ομολογώ ότι δοκίμασα το καλύτερο έως τώρα γαλακτομπούρεκο στο Μεσολόγγι ως μαθητής του (εξαταξίου τότε) Γυμνασίου της Παλαμαϊκής Σχολής από τα χέρια του φημισμένου για τα γλυκά του Φερμεντίτη ( το ζαχαροπλαστείο ήταν σε ένα δρόμο που οδηγούσε από το τέρμα του λεωφορείου των αδερφών Κώστα και Μήτσου Δημονίτσα στον κεντρικό δρόμο της ιεράς πόλης), αλλά ποτέ δεν ένιωσα την τέλεια παρασκευή του γλυκού “πίτε ντι λάπτι” της μητέρας μου, των Ριμένων της Παλαιομάνινας. Χωρίς να έχουν σιμιγδάλι κι άλλα σύγχρονα υλικά, την παχυλή, τη γλυκύτατη και την τρεμουλαστή γέμιστη της γαλατόπιτας της Παλαιομάνινας δεν βρήκα πουθενά. Και την εξήγηση την αναζήτησα στην επιδεξιότητα και το μεράκι της νοικοκυράς, αλλά και στα πλούσια γνήσια υλικά, μεταξύ των οποίων κυριαρχούσε το φρέσκο προβατίσιο γάλα και, αν θυμάμαι καλά, και το γιαούρτι. Επίσης, η ίδια εξήγηση αναζητήθηκε και στη μαστοριά του ανοίγματος των φύλλων και, φυσικά, στο αλεύρι από γνήσιο σιτάρι με όλα τα συσταστικά του.
3. Ταραπάσιου ντι γκέρου
Ανταγωνιστικό σε προσφορά στις λεχώνες και σε γιορτές ήταν και το “Ταραπάσιου ντι γκέρου”, δηλαδή ο πηχτός χυλός από στάρι (υπάρχει και ταραπάσιου από καλαμπόκάλευρο!), το οποίο δουλεμένο στη φωτιά γινόταν ολιγότερον ... θανατηφόρο (για πνιγμό!). Σε ένα βαθύ τηγάνι η νοικοκυρά βάζει ζεστό νερό και αλεύρι και πάνω στην “προυστία” (ελληνική λέξη πυροστιά) ) το καβουρδίζει χτυπώντας το μείγμα έντονα με ξύλινη κουτάλα τραγουδώντας ‘’τούμπου τούμπου ταραπάσιου σ ΄μέκε Γκόγκου, σ΄ μέκε Τάσιου’= τούμπου, τούμπου, ταραπάσιου για να φάει ο Γιώργος και ο Τάσος! Στη συνέχεια αφού το μείγμα “δουλευτεί” καλά στο τηγάνι, με το κουτάλι βγάζει μικρή μπάλα (τόπου) και το σερβίρει μέσα στο ταψί (τάβα), ρίχνοντας πάνω λιωμένο φρέσκο γιδίσιο βούτυρο και ζάχαρη. Όπως διαπίστωσα, το γλυκό αυτό υπάρχει και στη Βόρειο Ήπειρο, όπου το πήγαιναν οι Βλάχες στις λεχώνες κόρες τους την τρίτη μέρα απο τη γέννα κατά την επίσκεψή τους σύμφωνα με το βλάχικο έθιμο. Το έβαζαν σε μεγάλη βαθιά πιατέλα ή σε ταψί περιχυμένο με καλό βούτυρο και απο πάνω τοποθετούσαν πέντε κομμάτια που τα διάλεγαν να είναι όμορφα. Αυτά τα ακουμπούσαν σε μια πετσέτα δίπλα στο μωρό, για να φάνε οι μοίρες που, σύμφωνα με την παράδοση, πάνε την τρίτη μέρα, να μοιράνουν το νεογέννητο. Το έθιμο αυτό έπρεπε να τηρηθεί οπωσδήποτε κι έτσι, αν η μητέρα της λεχώνας ήταν μακριά και δε μπορούσε να πάει, το καθήκον αυτό το αναλάμβανε η πεθερά. Η βορειοηπειρώτικη συνταγή, ελαφρώς διαφορετική από τη ριμένικη της Ακαρνανίας είναι η εξής: Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό, να βράσει με αλάτι και ρίχνουμε αλεύρι κοσκινισμένο σιγά σιγά, για να μην κάνει χοντράδια. Ανακατεύουμε διαρκώς με τον πλάστη πάντα προς μια κατεύθυνση και όχι με κουτάλα. Βάζουμε να κάψει καλό πρόβειο βούτυρο και παίρνουμε κουταλιές απο το χυλό , που το παπασπαλίζουμε με ζάχαρη. Η διαδικασία παρασκευής είναι επίμονη, αλλά και με μεγάλη διάρκεια, όπως προκύπτει και από τον ριμένικο στίχο: “Μοι αμεινάει λάι, μοι αμεινάει, τι ουν λάι τοπ ντι ταραπάσιου= Άργησα, μωρέ, άργησα για μία μπάλα από ταραπάσιο! Η λέξη “μοι” είναι αρχαιοελληνική (προσωπική αντωνυμία “εγώ”) και το ρήμα “αμεινάει” πάλι ελληνικό (από το επιτατικό “α” που είναι σήνηθες στα ομηρικά έπη και το ρήμα μένω, που σημαίνει έμεινα πολύ, άρα άργησα!)
Όπως ήδη ανάφερα, αυτό το γλύκισμα το πήγαιναν οι Ριμένες στις λεχώνες την τρίτη μέρα απο τη γέννα, οπότε τις επισκέπτονταν σύμφωνα με το βλάχικο έθιμο. Το πήγαιναν σε ένα βαθύ ταψί ή τάβα και απο πάνω τοποθετούσαν κομμάτια που τα διάλεγαν να είναι όμορφα. Αυτα τα ακουμπούσαν σε μια πετσέτα δίπλα στο μωρό, για να φάνε οι μοίρες που, σύμφωνα με τη παράδοση, πάνε την τρίτη μέρα, να μοιράνουν το νεογέννητο.
4. Τίγκενι (η ελληνική λέξη τηγανίτες):
5. “Χαλαβέου λάιου” ή “Κολοβόου” (χαλβάς μαύρος):
Πρόκειται για ένα είδος χαλβά που παρασκεύαζαν οι Ριμένες της Παλαιομάνινας ως γλυκό που το πρόσφεραν κι αυτό σε λεχώνες ή κατά τις ονομαστικές εορτές.Μοιάζει με τον ταραπάσιο, αλλά η διαφορά τους εντοπίζεται στον χαλβά στο αλεύρι, το οποίο ζυμωνόταν με ζάχαρη και καβουρδιζόταν στο τηγάνι και γι΄ αυτό έπαιρνε μαύρο χρώμα. Στη συνέχεια με το κουτάλι σχημάτιζαν σβώλους στο μέγεθος του κεφτέ. Από το σχήμα αυτό πήρε και το όνομα “κολοβό”!
6. Αχλάδια βραστά: Σε μερικές περιπτώσεις, όταν δηλαδή η μεγάλη παραγωγή αχλαδιών δεν καταναλωνόταν, οι νοικοκυρές έβραζαν τα αχλάδια και παρασκεύαζαν ένα πρόχειρο γλυκό που αργότερα το είδα σε “κομπόστα”. Το υλικό αυτό το βάζαμε στα πιάτα, ρίχναμε και λίγη ζάχαρη και κανέλα και το τρώγαμε με ψωμί που το βουτούσαμε στο υπέροχο ζουμί – σιρόπι!
Γλυκά κουταλιού
Η παρασκευή γλυκών κουταλιού στην Παλαιομάνινα περιοριζόταν μόνο σε δύο σχεδόν είδη από καρπούς δέντρου ή αμπελιού που ευδοκιμούσαν στην περιοχή. Πρόκειται για το γλυκό κουταλιού “Σταφύλι”, επειδή τότε κάθε νοικοκυριό είχε έναν αμπελώνα τουλάχιστο μισού στρέμματος από το οποίο εξασφάλζιε το γνήσιο υπέροχο οικογενειακό κρασί. Το άλλο γλυκό κουταλιού το παρασκεύαζαν όλες σχεδόν οι νοικοκυρές του χωριού, διότι τότε δεν υπήρχε κήπος ή αμπελώνας που να μην είχε δύο ή τρεις κυδωνιές. Θυμάμαι ότι υπήρχαν μόνο αυτά τα γλυκά κουταλιού, διότι η μητέρα μου τα έκρυβε σε απρόσιτα μέρη για να μη τα βρίσκω και καταβροχθίσω. Μάλιστα, θυμάμαι και μια περίπτωση κατά την οποία η μητέρα μου, όπως έκαναν όλες οι νοικοκυρές, με την κάθε επίσκεψη συγγενούς ή φίλου έσπευδαν, χωρίς να ρωτήσουν, να κεράσουν γλυκό του κουταλιού. Αλλά οποία οδυνηρή έκπληξη! Τα βάζα που ήταν κρυμμένα στον γίκο ήταν ... άδεια! Τα άλλα προϊόντα από καλλιέργειες που έκαναν τότε οι συγχωριανοί μου ήταν τα αχλάδια, τα σύκα και τα ρόδα, αλλά δεν τα αξιοποιούσαν για την παρασκευή γλυκών κουταλιού. Θυμάμαι ότι και τα δύο αυτά γλυκά, αποτελούσαν, σε μερικές περιπτώσεις, ένα πλήρες φαγητό, αφού τα τρώγαμε με ... πολύ φρέσκο ψωμί και φρέσκο βούτυρο!
Γλυκό κουταλιού “σταφύλι”: Τα υλικά για την παρασκευή του γλυκού κουταλιού “σταφύλι” ήταν κυρίως το σταφύλι (προτιμούσαν αυτά χωρίς κουκούτσια ή αναγκάζονταν να τα βγάζουν), ζάχαρη, αμύγδαλα, χυμό λεμόνι. Η εκτέλεση ποικίλλει ανά νοικοκυρά και περιοχή.
Γλυκό κουταλιού “κυδώνι”: Τα υλικά για το γλυκό αυτά είναι κυδώνια καθαρισμένα και σε φέτες και σε λωρίδες ή σε τετράγωνα κομμάτια, αμύγδαλα , νερό, λεμόνο και ζάχαρη. Η εκτέλεση ποικίλλει κι αυτή ανά νοικοκυρά και περιοχή.
Αναμνήσεις του Δημήτρη Στεργίου
