της Μαρίας Ν. Αγγέλη*
"H Άννα έμαθε και κάτι άλλο απ’ τη γιαγιά, κάτι που δεν το είχε μέσα στο αλφαβητάριο με τα ρόδα και τα ία που της είχαν δώσει στο σχολειό. Έμαθε να γουστάρει το κάθε τι. Και τις ελιές και το χαβιάρι. Και τη βροχή και τη λιακάδα. Έμαθε να χαίρεται που ζει και που βλέπει και που ακούει…"
[Μ. Ιορδανίδου, Λωξάνδρα]
Τα Χριστούγεννα στο Ξηρόμερο κάθε σπίτι είχεάφθονο χοιρινό κρέας γιατί η κάθε οικογένεια φρόντιζε να εκτρέφει ένα τουλάχιστον γουρούνι.
Την παραμονή των Χριστουγέννων οι άνδρες έσφαζαν το γουρούνι και με το κρέας και τα εντόσθιά του στη συνέχεια παρασκευάζονταν διάφορες νόστιμες συνταγές.
Θα αναφέρω κάποιες από αυτές:....
Με νοσταλγία θυμάμαι το νοστιμότατο σπληνάντερο! Ήταν ο αγαπημένος μου μεζές, που με εξαιρετική επιμέλεια ετοίμαζε ο πατέρας. Βεβαίως νωρίτερα η μάνα φρόντιζε να πλύνει καλά με χλιαρό νερό το παχύ έντεροτου γουρουνιού. Το περνούσε σε λεμόνι και το άφηνε να στραγγίσει. Το βράδυ, που γύριζε ο πατέρας, αναλάμβανε την παρασκευή του σπληνάντερου:
Έπαιρνε την ξύλινη πλαστήρα, που χρησιμοποιούσε η μάνα για να κάνει τις πίτες της και πάνω της άπλωνε το συκώτι και μετά τη σπλήνα. Ψιλόκοβε το συκώτι κατά μήκος σε πλάτος ενός δακτύλου. Μετά με τον ίδιο τρόπο έκοβε τη σπλήνα. Στη συνέχεια τα αλάτιζε, προσθέτοντας πιπέρι και ψιλοκομμένο σκόρδο και δυόσμο. Ύστερα τα τύλιγε σε ρολό με την πάνα (πέπλο ξυγκιού) του χοιρινού. Κατόπιν έδενε στη μια άκρη του εντέρου με μια κλωστή και γυρίζοντας το προσεκτικά και με αργές κινήσεις προς τα μέσα γέμιζε το έντερο με το ρολό αυτό (σπλήνα και συκώτι) που είχε ετοιμάσει.
Εδώ στο γέμισμα του εντέρου χρειαζόταν μαεστρία για να περάσουν ομοιόμορφα και να μην ξετυλιχτούν τα υλικά. Θυμάμαι τον πατέρα μου να το γεμίζει αργά αργά. Τελειώνοντας έδενε και την άλλη άκρη του εντέρου.
Αφού το τέλειωνε το τοποθετούσε κουλουριασμένο σε μια κατσαρόλα και το έβαζε να «πάρει» μια βράση, δηλ. να βράσει ελάχιστα ίσα που να τεντώσει το έντερο. Μετά το έβαζε σ΄ ένα ταψάκι μέχρι να ακολουθήσει η διαδικασία του ψησίματος. Για ψήσιμο το περνούσε στη σούβλα σχηματίζοντας ζικ-ζακ και το ‘ψηνε στο τζάκι. Φρόντιζε να ψηθεί καλά, να μην καεί εξωτερικά και μείνει άψητο εσωτερικά. Ήταν μερακλής σε όλα του ο πατέρας. Ακόμα νιώθω τη μυρωδιά αυτού του μερακλίδικου μεζέ! Νοστιμιά μοναδική… Από χέρια αγαπημένα…
Λόγω επαγγέλματος βρέθηκα και σε άλλα χωριά της Αιτωλοακαρνανίας, Ευρυτανίας κλπ. Δοκίμασα μια παραλλαγή του σπληνάντερου, τις λεγόμενεςματιές: Γεμίζουν το έντερο με ρύζι και χοιρινό συκώτι. Νόστιμο κι αυτό. Όμως εγώ έχω κολήσει στο σπληνάντερο του τόπου μου. Έτσι όπως το έκανε ο πατέρας… Ακόμα εκείνο το μεζέ νοσταλγώ!
Λουκάνικα
Τα σπιτικά λουκάνικα για να γίνουν απαιτούνταν αρκετός χρόνος. Πρώτα πρώτα έπρεπε να πλυθούν τα έντερα και να περαστούν σε νερό με λεμόνι. Μετά γύρισμα με ένα ξυλάκι, (συνήθως οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν το αδράχτι) έτσι ώστε να έρθει το μέσα έξω. Ύστερα τα άφηναν να σουρώσουν.
Στη συνέχεια τα φούσκωναν αφού έδεναν τη μια άκρη. Και μετά έδεναν την άλλη. Τα κρεμούσαν στον αέρα για να στεγνώσουν.
Αφού στέγνωναν μια δυο μέρες, άρχιζαν να τα γεμίζουν με χοιρινό ψιλοκομμένο, αλατοπιπερωμένο και με διάφορα μυρωδικά που προτιμούσαν.
Τα έντερα αυτά οι γυναίκες τα γέμιζαν με το χέρι ή με ένα μικρό χωνάκι. Ήταν μια χρονοβόρα διαδικασία. Όταν γέμιζε το έντερο το έδεναν και από τις δυο άκρες για να μην αδειάσει. Αφού τελείωναν το γέμισμα τα κρεμούσαν για να στεγνώσουν κοντά στη φωτιά. Τα λουκάνικα ήταν και είναι ένας νόστιμος μεζές ψητός ή τηγανητός.
Εδώ θα αναφέρω ένα παραμύθι του τόπου μου, όπως το κατέγραψε ο συγχωριανός μου λαογράφος Γεράσιμος Παπατρέχας:
O παπάς και τα λουκάνικα
Μια παραμονή των Φώτων πήρε ο παπάς κι ένα παιδί κοντά του και βγήκε γύρω στο χωριό με την αγιαστούρα του. Το παιδί κρατούσε το καλάθι για τ’ αυγά κι άλλα φιλέματα και το τσουκάλι με τον αγιασμό. Μπαίνουν σ’ ‘ένα σπίτι και βλέπει ο παπάς λαχταριστά λουκάνικα κρεμασμένα κι άντερα χοιρινά περασμένα στις βέργες κι άρχισαν να του πέφτουν τα σάλια του. Έλα όμως που ντρεπόταν να ζητήσει, κι η νοικοκυρά ούτε που έδειχνε διάθεση να τον φιλέψει.
Σκέφτηκε πως άλλος τρόπος δεν υπήρχε παρά να βουτήξει κανένα το παιδί, ο Γιάννης. Κι αρχίζει να του δίνει το μήνυμα ψαλτικά, ώστε να μην καταλάβει τίποτα η νοικοκυρά.
-Εν Ιορδάνη βλέπω αντερολουκανίκα,
Άπλωσε Γιάννη, και βάλτο στη μανίκα!
Μα ο Γιάννης δεν αποφασίζει και του απαντάει ψαλτικά κι αυτός.
-Όχι, βρε παπούλη, γιατί θα μας δούνε
Και θα πάρουν ξύλο και θα μας βαρούνε!
Έτσι ο παπάς ο καψερός δε γεύτηκε τα λουκάνικα και του΄μεινε μόνο η κολασμάρα.
[Γερ. Παπατρέχας, Τα Ακαρνανικά παραμύθια]
Χοιρινός πατσάς
Ο αγαπημένος μεζές του πατέρα τον οποίο καλομαγείρευε η μάνα. Θυμάμαι τη διαδικασία:
Καταρχάς καθάριζε τα πόδια, τα αυτιά και την ουρά του ζώου. Το καθάρισμα αυτό ήταν μια λεπτή και χρονοβόρα διαδικασία. Στη συνέχεια τα έβαζε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το κεφάλι το οποίο επίσης είχε καλοπλύνει. Εκεί στη φωτιά τα σιγόβραζε με τις ώρες .Ύστερα τα έβγαζε και τα ψιλόκοβε σε μικρά κομμάτια όλα μαζί σε ένα μεγάλο ταψί. Πρόσθετε τέλος και λίγες σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
Όλο αυτό το μείγμα το άφηνε στο ταψί να κρυώσει, να παγώσει. Ύστερα, αφού πάγωνε, το έκοβε σε κομμάτια, όπως κόβουμε την πίτα και τα έβαζε σε διάφορα μπολ. Όταν ήθελε να σερβίρει έβγαζε και ζέσταινε όσα κομμάτια χρειαζόταν. Στο χοιρινό πατσά πρόσθετε και λίγο ξίδι κατά το σερβίρισμα.
Θυμάμαι τον πατέρα δίπλα στο τζάκι πριν φύγει για τη δουλειά του να απολαμβάνει το ζεστό πατσά με πυρωμένο ψωμί… Ήταν το πιο αγαπημένο τουπρωινό (ακολουθούσαν το βραστό γάλα , οι τηγανίτες, ο τραχανάς και τα αυγά).
Αγαπημένες εικόνες, ζωγραφισμένες με ανεξίτηλα χρώματα στη μνήμη μου… και στην καρδιά μου…
Xοιρινοί κεφτέδες:
Ο πατέρας διάλεγε από το ψαχνό κρέας του γουρουνιού κάποια κομμάτια και τα έβαζε σε ένα ταψί. Η μάνα τα έπλυνε και τα άφηνε να στραγγίσουν. Μετά έπαιρνε την «ντάκα» (ένα γερό στρογγυλό ξύλο) που χρησιμοποιούσε ο πατέρας για να τεμαχίσει το κρέας και πάνω της έκοβε σε ψιλά κομματάκια το κρέας, ώστε να γίνει ένας χονδρός κιμάς. <<Λιάνιζε>> ή <<βάκιζε>> το κρέας ήταν η λαϊκή έκφραση που απέδιδε ακριβώς τη διαδικασία αυτή. [τα ρήματα χρησιμοποιούνται και με τη μεταφορική έκφραση: θα σε λιανίσω ή βακίσω =θα σε δείρω! ].
Μετά το «βάκισμα» του κιμά ακολουθούσε η παραδοσιακή παρασκευή των κεφτέδων. Η μάνα ανακάτευε σε μια λεκανίτσα τα υλικά:
Κιμά, ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σκόρδο, δύο αυγά, δυόσμο και αλατοπίπερο. Στη συνέχεια έπλαθε κάτι παχουλούς κεφτέδες τους οποίους μαγείρευε με σάλτσα ή αυγοκομμένους. Αυτοί οι στρουμπουλοί κεφτέδες είχαν μια υπέροχη γεύση!
Τον χονδροκομμένο κιμά επίσης η μάνα τον τηγάνιζε με αυγά και τυρί. Ήταν μια υπέροχη λειχουδιά…
Τσιγαρίδες:
.JPG)
Χοιροσφάγια και τσιγαρίδες πάνε μαζί
Μετά το σφάξιμο και το γδάρσιμο του γουρουνιού οι άνδρες αφαιρούσαν το λίπος που καλύπτει εξωτερικά το κρέας. Το λίπος αυτό το έκοβαν σε μακρόστενες λουρίδες έτσι ώστε να μένει πάνω τους και λίγο κρέας. Στη συνέχεια αυτές οι λουρίδες κόβονταν σε μικρά κομμάτια τετράγωνα και πλένονταν καθαρά.
Ακολουθούσε το «τσιγάρισμα», ή για να χρησιμοποιήσω τη λαϊκή έκφραση «τολιώσιμο του γουρουνιού».
Ήταν μια κουραστική διαδικασία που συνήθως αναλάμβαναν οι γυναίκες:
Άναβαν φωτιά έξω στην αυλή και πάνω της έβαζαν ένα μεγάλο καζάνι μέσα στο οποίο έβαζαν αυτό το κομματιασμένο χοιρινό λίπος με το ελάχιστο κρέας πάνω του. Το αλάτιζαν και περίμεναν να λιώσει σιγά σιγά. Το γύριζαν βέβαια με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα για να μην καεί. Μοσχοβολούσε σ΄ όλη τη γειτονιά το τσιγαρισμένο κρέας.
Τώρα, παραμονές γιορτών, περνάνε από το μυαλό μου σαν κινηματογραφική ταινία εικόνες οπτικές, ηχητικές, οσφρητικές… εικόνες αγαπητές.
Ήταν πολύ κουραστικό να γυρίζεις όλο αυτό το υλικό σ’ ένα καζάνι που έκαιγε."Τσιγαρίζονταν" και οι γυναίκες μέχρι να λειώσει το λίπος και να μείνουν τα μικρά κομμάτια οι τσιγαρίδες. Αυτά τα κομματάκια λίπος και τσιγαρισμένο κρέας μαζί ήταν νοστιμότατοι μεζέδες. Τρώγονταν ζεστοί με λεμόνι, αλλά και κρύοι.
Τσιγαρίδες συνήθιζαν να φιλεύουν οι νοικοκυρές σε συγγενείς και φίλους που δεν είχαν δικό τους γουρούνι. Ήταν ένα ευπρόσδεκτο χριστουγεννιάτικο δώρο μαζί με λίγο κρέας για «σουφλιμά». Υπήρχε τότε αυτή ηδοτικότητα, η αλληλεγγύη στην τοπική κοινωνία του χωριού.
Το λιωμένο λίπος οι νοικοκυρές παλιότερα το έβαζαν σε πήλινα δοχεία, τις «λαϊνες», αλλά και σε τενεκέδες στα νεώτερα χρόνια και το διατηρούσαν όλο το χειμώνα. Μέσα στο δοχείο με το λίπος έριχναν και μερικές τσιγαρίδες τις οποίες διατηρούσαν έτσι και τις ζέσταιναν κατά τη διάρκεια του χειμώνα για μεζεδάκι. Τρώγονταν ωραία με τυρί και πυρωμένο ψωμί. Συνοδεύονταν με κρασάκι…
Και το λίπος ήταν χρήσιμο τότε. Χαρακτηριστικά θυμάμαι που ρωτούσε η μια γειτόνισσα την άλλη:
<<ήταν παχύ το γ’ρούνι σας; Πόσο ξύγκι(=λίπος) έβγαλες; Άι κι τ’ χρόν’ παχύτερο!>>
Τίποτα δεν πετούσαν τότε. Το λίπος το χοιρινό το χρησιμοποιούσαν όπως και το λάδι. Με αυτό έκαναν τις πίτες τους (κυρίως τις τραχανόπιτες), τηγάνιζαν, μαγείρευαν. Ακόμα και στο ζεστό ψωμί το έβαζαν, όπως βάζουμε σήμερα το βιτάμ… Εμένα μου άρεσαν τα τηγανητά αυγά με λίπος χοιρινό!
Οι άνθρωποι του χωριού τότε δε γνώριζαν τι θα πει χοληστερίνη, καρδιοπάθειες κλπ. Η πολύωρη χειρωνακτική εργασία μάλλον τους έσωζε από πολλά προβλήματα υγείας…
«Στέγνωνε το πετσί μας απ’ τον ιδρώτα καμάρι μ’ τότε!», μου είπε κάποτε μια γιαγιά. Ήταν μια λακωνική περιγραφή των ανθρώπων του μόχθου, από μια γυναίκα του μόχθου… Της φιλώ νοερά τα κουρασμένα της χέρια…
Σήμερα και στα χωριά του Ξηρομέρου σχεδόν εξέλειπε το έθιμο των χοιροσφαγίων. Στις Φυτείες Ξηρομέρου όμως τα τελευταία χρόνια γίνεται μια προσπάθεια αναβίωσης του εθίμου της τσιγαρίδας: άνδρες και γυναίκες αναλαμβάνουν την παρασκευή και το σερβίρισμά τους.
Είναι ένας τρόπος να θυμηθούν οι μεγαλύτεροι και να μάθουν οι νεώτεροι τις παραδοσιακές γεύσεις και τα τοπικά έθιμα. Είναι επίσης μια ευκαιρία να επικοινωνήσουν οι άνθρωποι μεταξύ τους, να ανταλλάξουν ευχές και να ξεφύγουν από την καθημερινότητά τους.
Και το σημαντικότερο, το Ξηρόμερο είναι δίπλα μας. Είναι όμορφο, καταπράσινο και εξαιρετικά φιλόξενο!
Ιδιαίτερα αυτή την περίοδο της κρίσης που βιώνουμε ως Έλληνες, νομίζω ότι ένας καλός τρόπος αντίστασης είναι η επιστροφή στις ρίζες μας και η βελτίωση των ανθρώπινων σχέσεων…
Ας αναζητήσουμε λοιπόν αυθεντικές γεύσεις και αυθεντικές σχέσεις σε πείσμα των καιρών!
Ίσως κάποιοι εκφράσουν την αντίθεσή τους διαβάζοντας αυτές τις παραδοσιακές συνταγές: λουκάνικα, σπληνάντερα, τσιγαρίδες με λίπος;
Να διευκρινίσω σε όσους δε γνωρίζουν ότι: οι άνθρωποι κατανάλωναν αυτά και άλλα «βαριά» φαγητά με μέτρο. Και με καλό συνδυασμό. Για παράδειγμα: χοιρινό και άγρια χόρτα, φασολάδα ή χορτόπιτα κι ένα κομματάκι λουκάνικο, έτσι για "ξεραθ(υ)μικό" (=κάτι φαγώσιμο πολύ επιθυμητό), που ΄λεγε και η γιαγιά μου! Υπολογίστε ότι ένα σφάγιο μπορούσε να καλύψει τις ανάγκες μιας πολυμελούς οικογένειας για μήνες…
Αν φάμε και μεις από αυτά τα μαγειρέματα με μέτρο και ισορροπία δε νομίζω ότι θέτουμε σε κίνδυνο την υγεία μας. Αρκετά χορτάσαμε με τα «ελαφριά» που ψωνίζουμε ως «λάιτ» (light). Από ποτά, τυριά, γάλατα … μέχρι συναισθήματα και συνειδήσεις! Μπουχτίσαμε πιά…
ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ!
Και καλή επιτυχία στα μαγειρέματά σας! Συνοδέψτε τα με καλό κρασί. Και απολαύστε τα απαραιτήτως με αγαπημένους ανθρώπους…
Στην υγειά σας φίλες και φίλοι!
(*Η Μαρία Ν. Αγγέλη γεννήθηκε στα Βλυζιανά Ξηρομέρου. Μεγάλωσε στο Μαχαιρά Ξηρομέρου Αιτωλοακαρνανίας. Σπούδασε φιλολογία στο Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Είναι διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων.)
