Δεν είχαν, δυστυχώς, συνέχεια οι δύο πρωτοβουλίες για την ίδρυση Συνεταιρισμού Γυναικών Παλαιομάνινας το 1998 με την εγκατάσταση αργαλειών και εργαστηρίων και τη δημιουργία το 2001 εντυπωσιακής έκθεσης παραδοσιακών πιτών και τοπικών προϊόντων στην είσοδο του χώρου των πολιτιστικών εκδηλώσεων που γέμιζε από χιλιάδες επισκέπτες
Φωτογραφία πρώτη: Το άνοιγμα των φύλλων στον πλαστήρα (κιρπιτόρου)
Φωτογραφία δεύτερη: Η νοικοκυρά επί το έργον μπροστά από τον φούρνο
Φωτογραφία τρίτη: Η γάστρα ή “κιρκέλου”, όταν δεν χρησιμοποιούνταν ο φούρνος
Φωτογραφία τέταρτη: Η νοστιμότατη μακαρονόπιτα
Φωτογραφία πέμπτη: Η πισπιλίτα, χορτόπιτα με καλαμποκάλευρο
ιστήσω δημοσίως τις αγαπητές συγχωριανές μου και φίλες Θεοδώρα Μπίτα και Στεργιούλα Νάστα καθώς και τον συγχωριανό μου και φίλο, πολύτιμο συνεργάτη μου κατά τη γνωστή δεκαετή εποποιία της Εταιρείας Φίλων των Μνημείων της Παλαιομάνινας και σημερινό πρόεδρό της Κώστα Κουτουβέλη για τις καίριες παρεμβάσεις σε αναρτήσεις μου με τη μορφή υπενθυμίσεων, προσθηκών και συμπληρώσεων που αφορούν το χωριό μου. Δύο από τις υπενθυμίσεις αυτές, με προκάλεσαν να ανοίξω και να ψάξω βαθύτερα τον “τράστο” (ταγάρι) μου με στοιχεία για την τοπική ιστορία και την παράδοση της Παλαιομάνινας. Πρόκειται για την υπενθύμιση που αφορά δύο πίτες, την κρεατόπιτα ή “πίτε κου κάρε ντι πόρκου” των Χριστουγέννων, από την Θεοδώρα Μπίτα, και την, επίσης χριστουγεννιάτικη, γλυκιά γαλατόπιτα ή “πίτε ντι λάπτε”, από την Στεργιούλα Νάστα.
Η έρευνα αυτή στο ταγάρι μού επεφύλαξε μιαν ακόμη μελαγχολική διαπίστωση για τον αναξιοποίητο θησαυρό της παράδοσης της Παλαιομάνινας και στον τομέα αυτό, δηλαδή και στις παραδοσιακές πίτες.
Αυτόν τον θησαυρό είχα εντοπίσει κατά τη δεκαετή περίοδο ενασχόλησής μου με τη διάσωση, ανάδειξη και αξιοποίηση της πλούσιας πολιτιστικής κληρονομιάς και παράδοσης του χωριού με τις γνωστές πρωτοβουλίες και δρώμενα.
Απλώς υπενθυμίζω ότι κατά τις πολιτιστικές εκδηλώσεις του 2001 με κορυφαίο θέμα τον βλάχικο γάμο της Παλαιομάνινας και με αφιέρωμα στο Μεσολόγγι, στην είσοδο του χώρου των εκδηλώσεων εγκαταστάθηκαν ξύλινα τραπέζια, που είχαν κατασκευαστεί για τον σκοπό αυτό, πάνω στα οποία είχαν τοποθετηθεί σινιά με διάφορες πίτες που είχαν παρασκευάσει επ' αμοιβή νοικοκυρές της Παλαιομάνινας.
Θυμάμαι ότι οι χιλιάδες επισκέπτες σταματούσαν μπροστά από τα τραπέζια αυτά και απολάμβαναν τις νοστιμότατες παραδοσιακές πίτες, εκδηλώνοντας το θερμό ενδιαφέρον για λεπτομέρειες και για τη δυνατότητα αγοράς με παραγγελίες! Δυστυχώς, και η πρωτοβουλία αυτή δεν είχε καμιά συνέχεια διότι δεν εκδηλώθηκε κανένα ενδιαφέρον από τις γυναίκες του χωριού για αξιοποίηση της ευκαιρίας αυτής. Υπενθυμίζω ότι την ίδια τύχη είχε και μια άλλη παλαιότερη πρωτοβουλία μου που προώθησα το 1998 με τη συνεργασία της Γενικής Γραμματείας Νέας Γενιάς για την ίδρυση Συνεταιρισμού Γυναικών στην Παλαιομάνινα για ανάπτυξη επιχειρηματικής δραστηριότητας με αξιοποίηση της πλούσιας παράδοσης.
Δηλαδή, την εγκατάσταση αργαλειών για ύφανση παραδοσιακών ειδών και εργαστηρίων για την παραγωγή παραδοσιακών γλυκών και την παρασκευή πιτών!!!
Πριν προχωρήσω στην παρουσίαση του υλικού του “τράστου” με τις πολυώνυμες ριμένικες πίτες της Παλαιομάνινας, ως αυτόπτης μάρτυς κατά την παρασκευή πολλών από αυτές επισημαίνω ότι η διαδικασία ήταν πολύ κουραστική. Άρχιζε με τα φύλλα που με επιδεξιότητα και μεράκι άνοιγαν οι νοικοκυρές, συνεχιζόταν με την εξασφάλιση του κατάλληλου και νοστιμότατου αντίστοιχου μείγματος από γνήσια παραδοσιακά υλικά και ολοκληρωνόταν με το ψήσιμο στον φούρνο ή στη γάστρα ή “κιρκέλου” στα βλάχικα. Η λέξη “κιρκέλου” είναι ομηρική.
Παράγεται από το ρήμα “κιρκόω” = κυκλώνω. Από το ρήμα αυτό παράγεται και η ριμένικη λέξη “κίρκος” (κύκλος” καθώς και η ονομασία του πουλιού “κιρκινέζι”, επειδή, όπως αναφέρει ο Όμηρος πετώντας κάνει κύκλους στον Ουρανό! (Οδύσσεια, ραψωδία ν, 87 και Ιλιάς, Ραψωδία Χ, 139). Τότε, έβλεπα τη μητέρα μου καταϊδρωμένη να βάζει το σινί στην πυρουστιά που ήταν πάνω στη φωτιά, να γεμίζει τον θόλο του κιρκέλου με αναμμένα κάρβουνα (θράκα), να σκεπάζει το σινί με τον “κιρκέλου” και να παρακολουθεί συνεχώς την πίτα σηκώνοντας τη γάστρα. 
Αλλά, η πιο κουραστική διαδικασία ήταν εκείνη του αναποδογυρίσματος της πίτας στο σινί. Δηλαδή, μόλις έβλεπε ότι είχε ροδίσει το πάνω μέρος, έπαιρνε τον πλαστήρα (κιρπιτόρου) και πάνω σε αυτό αναπογύριζε όλο το σινί με την πίτα. Στη συνέχεια, από τον πλαστήρα την άπλωνε ξανά στο σινί βάζονυας την πάνω μεριά κάτω!
Στη συνέχεια, παραθέτω τις κυριότερες πίτες που παρασκεύαζαν στην Παλαιομάνινα με την αναγκαία υποσημείωση ότι σίγουρα θα έχουν λάθη ή παραλείψεις και θα είναι περισσότερες και με τηνπιθανή πρόκληση μερικές φίλες και φίλοι να επιχειρήσουν αυτές τις άγιες μέρες να παρασκευάσουν καμιά από αυτές, δεδομένου ότι τώρα η διαδικασία είναι πολύ εύκολη, αφού τα φύλλα είναι έτοιμα, τα υλικά πολλά και παντού και οι ηλεκτρικοί φούρνοι σε όλα τα σπίτια!
Η αδυναμία να συνοδεύονται οι πίτες από αντίστοιχες λεπτομερείς συνεταγές είναι δικαιολογημένη, καθώς τα χρόνια που έχουν περάσει είναι πολλά και όσες φορές επεχείρησα να παρασκευάσω μερικές προς τέρψιν των παιδιών μου και των καλεσμένων απέτυχα παταγωδώς και... αηδιαστκώς!!!
1.Γαλατόπιτα (πίτα ντι λάπτι)
Η πίτα που ευωδίαζε το σπιτικό των Ριμένων της Παλαιομάνινας και αποτελούσε το κυρίως φαγητό, παρά τις απαιτήσεις και την κούραση, ήταν η νοστιμότατη αρμυρή γαλατόπιτα (πίτε ντι λάπτι), η οποία στη συνέχεια υποκαταστάθηκε από την τυρόπιτα. Παρασκευαζόταν με φύλλα πάνω κάτω και μείγμα στη μέση από φρέσκο γάλα, τυρί κι αυγά.
2. Γαλατόπιτα γλυκιά (πίτε ντι λάπτι ντούλτσε)
Οι Ριμένες της Παλαιομάνινας, πέρα από την αρμυρή, κάνουν και τη γλυκιά γαλατόπιτα κυρίως στις γιορτές, που είναι ένας είδος γαλακτομπούρεκου. Το μείγμα είναι σχεδόν το ίδιο, με την προσθήκη ζάχαρης.
3.Κολοκυθόπιτα με φύλλα (πίτα ντι κουρκουμπέτα)
Η κολουθόπιτα (πίτε ντι κουρκουμπέτα) αποτελούσε βασικό φαγητό των Ριμένων μετά τη λήξη του καλοκαιριού, όταν είχαν ωριμάσει οι γνωστές μεγάλες κολοκύθες που άντεχαν μάλιστα όλο τον χειμώνα. Κάτω, στο λαδωμένο σινί, τοποθετούσαν τα φύλλα, στη μέση το μείγμα που αποτελούνταν από κίτρινο κομμένο κολοκύθι, γάλα, τυρί κι άλλα και πάνω τα άλλα φύλλα.
4. Κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλα (πίτε ντι κουρκουμπέτα)
Υπάρχει και η συμπαγής, δηλαδή χωρίς φύλλα, κολοκυθόπιτα, η οποία παρασκευάζεται από ίδιο σχεδόν μείγμα πασπαλισμένο με σταρένιο κυρίως αλεύρι κάτω και πάνω.
5. Κρεατόπιτα (πίτε κου κάρε ντι πόρκου)
Μία άλλη πίτα που παρασκευαζόταν κυρίως κατά την περίοδο των εορτών των Χριστουγέννων είναι η νοστιμότατη και ευωδιαστή κρεατόπιτα. Παρασκευαζόταν με φύλλα και μείγμα που αποτελούντανκυρίως από κομμάτια χοιρινού κρέατος που έμεναν στο καζάνι κατά την παρασκευή του παστού και των τσιγαρίδων.
6. Μακαρονόπιτα (πίτε ντι μακαρόνε)
Ήταν, κατ΄ έθιμο, η πίτα των Χριστουγέννων. Είναι νόστιμη γιατί, πέρα από την επιτηδευμένη παρασκευή (παραδοσιακό φύλλο, παραδοσιακό ψήσιμο κλπ), περιείχε και νόστιμα, υγιεινά και παραδοσιακά τυροκομικά και άλλα υλικά. Παραθέτω τα υλικά με τη διαβεβαίωση ότι εξασφαλίζουν πλήρη επιτυχία, όπως προκύπτει από την εμπειρία μου! Υλικά: ½ κιλό μακαρόνια Νο 5, ½ κιλό τυρί φέτα, 5 αυγά, ½ κιλό γάλα, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 2 κουτάλες φαγητού λάδι. Για τη ζύμη: 3/4 κιλού αλεύρι και 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Σήμερα πουλιούνται έτοιμα χοντρά γευστικά χοντρά παραδοσιακά φύλλα για πίτα, αν δεν θέλουμε να παρασκευάσουμε σπιτικά με το γνωστό παραδοσιακό τρόπο.
7. Ρυζόπιτα (πίτε ντι ρύζου)
Η ρυζόπιτα ήταν κυρίως η νηστήσιμη πίτα των Ριμένων, η οποία τρωγόταν μόνο ζεστή. Παρασκευαζόταν, όπως προκύπτει και από την ονομασία της, από ρύζι βρασμένο με σταφίδες και ζάχαρη, χωρίς φύλλα!
8. Σταφιδόπιτα χωρίς φύλλα (πίτε κου στιφίντε)
Μία άλλη νηστήσιμη πίτα που παρασκεύαζαν οι Ριμένες της Παλαιομάνινας ήταν η σταφιδόπιτα. Είναι ένα είδος σταφιδόψωμου που παρασκευαζόταν από καλά δουλεμένη ζύμη εμπλουτισμένη με σταφίδες. Το μείγμα αυτό το άπλωναν στο σινί, ώστε να έχει μικρό πάχος.
9. Τραχανόπιτα (μπιλίτα ή πίτε ντι τριχινέου = πίτε από τραχανά
Νοστιμότατη ήταν και η πίτα που παρασκεύαζαν οι Ριμένες της Παλαιομάνινας από τραχανά χωρίς φύλλα. Μισοέβραζαν τον τραχανά με τσιγαρίδες και βασιλόξιγκο. Στη συνέχεια το υλικό αυτό εμπλουτισμένο με τσιγαρίδες και βασιλόξιγκο και τυρί φέτα, το άπλωνα στο σινί και το έψηναν στον φούρνο ή στη γάστρα.
10. Τσουκνιδόπιτα (πίτε ντι ουρτζέτς )
Μία ακόμα χορτόπιτα, που παρασκευαζόταν με τον ίδιο τρόπο, όπως η χορτόπιτα, ήταν και η τσουκνιδόπιτα ή πίτε ντι ουρτζέτς, που αναφέρω πιο κάτω.
11. Τυρόπιτα με φύλλα (πίτε ντι κάσιου)
Πρόκειται για την κλασική τυρόπιτα, η οποία, ωστόσο, δεν μπορεί να συγκριθεί με καμιά από τις σημερινές, διότι παρασκευαζόταν από γνήσια και μπόλια τυροκομικά υλικά, δηλαδή μόνο τυρί φέτα, φρέσκο βούτυρο, φρέσκο γάλα και φυσικά από χειροποίητα φύλα κάτω και πάνω.
12.Τυρόπιτα χωρίς φύλλα από καλαμποκάλευρο (πισπιλίτα)
Μερικές φορές οι Ριμένες, για να αποφύγουν την κουραστική διαδικασία του ανοίγματος των φύλλων, κατέφευγαν στο καλαμποκίσιο αλεύρι. Λάδωναν παντού κάτω το σινί και το πασπάλιζαν με καλαμποκάλευρο που ράντιζαν με λίγο νερό. Στη συνέχεια άπλωναν το μείγμα, που χρησιμοποιούσαν για την τυρόπιτα με φύλλα, το οποίο το πασπάλιζαν πάλι με καλαμποκάλευρο ραντισμένο με νερό και λάδι. Κι αυτή η πίτα λεγόταν “πισπιλίτα” διότι πασπαλιζόταν με καλαμποκίσιο αλεύρι. Παραθέτω τα υλικά και την εκτέελση διότι μού αρέσεςι πολύ: Υλικά: 1 κιλό καλαμποκίσιο αλεύρι, 1 κιλό χόρτα διάφορα, 1/2 κιλό φέτα, 200 γρ. Ελαιόλαδο, κρεμμύδάκια φρέσκα, άνηθο και άλλα μυρωδικά για πίτα, αλάτι, πιπέρι μαύρο. Εκτέλεση : Λαδώνουμε το ταψί και με τη χούφτα μας το σκορπάμε στο ταψί (πισπιλίζουμε από εκεί και η ονομασία) μέχρι να γίνει μία καλή στρώση. Κόβουμε τα χόρτα, τα πλένουμε με πολλά νερά. Σε μία λεκάνη ρίχνουμε τα χόρτα,το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι και τα τρίβουμε. Προσθέτουμε την φέτα τριμμένη και λίγο νερό και ανακατεύουμε.Τα απλώνουμε πάνω από το αλεύρι στο ταψί και από πάνω τους σκορπάμε πάλι αλεύρι μέχρι να τα καλύψουμε. Ραντίζουμε με νερό και ρίχνουμε και λάδι. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς.
13. Tυρόπιτα με ζύμη και τυρί ή τυρόψωμο (κομποκούκια)
Η “κομποκούκια” ήταν ένα είδος νοστιμότατου τυρόψωμου. Παρασκευαζόταν από καλά δουλεμένη ζύμη εμπλουτισμένη me πολύ τυρί φέτα και λάδι. Το υλικό αυτό το άπλωναν σε μικρό πάχος στο σινί και το έψηναν στον φούρνο ή τη γάστρα (κιρκέλου). Μετά το ψήσιμο έριχναν πάνω καυτό φρέσκο βούτυρο, Το σιnίμε το ψημένο τυρόψωμο το έβαζαν κάτω στο απλωμένο γιδόμαλλο ύφαντοι (Βλάρια), όπου καθονταν όλη η οικογένεια γύρω – γύρω, το έκοβαν κομματάκια κομματάκια (μπουκιές) και τα έτρωγαν. Από τη διαδικασία αυτή πήρε και την ονομασία “κομποκούκια”, δηλαδή κομμένη σε κόμπους (μπουκιές)!
14. Χορτόπιτα (πίτε ντι βιάρτζε)
Η χορτόπιτα ή “πίτε ντι βιάρτζε” (πίτα από χόρτα) κυριαρχούσε στα νοικοκυριά της Παλαιομάνινας κυρίως κατά την περίοδο που έπεφταν βροχές και θέριευαν όλα τα είδη χόρτων στα χωράφια κιαι στους κήπους, δηλαδή από τον Νοέμβριο έως και τον Μάϊο. Δηλαδή αποτελούσε το φαγητό κυρίως το βράδυ! Για τον ίδιο λόγο, κατά την ίδια περίοδο, τα βραστά χόρτα ήταν το κύριο φαγητό των Ριμένων, τα οποία έτρωγαν με φρέσκο λάδι, χοντρό αλάτι και λεμόνι και τα οποία συνόδευαν κυρίως με γνήσια παραδοσικαή φέτα, ελιές ή βακαλάο τηγανητό και ψάρφια από τη ... λίμνη! Σημειώνω ότι το μάζεμα των χόρτων ήταν μία από τις πιο ευχάριστες εξόδους αναψυχής των κοριτσιών, τα οποία πήγαιναν στα χωράφια μαζί με άλλα (γειτονοπούλες, συγγενείς) και έρχονταν στο σπίτι φορτωμένα με σάκους γεμάτους από ραδίκια όλων των ειδών και άλλα βότανα, όπως άγριες καυκαλήθρες, μυρώνια. Αυτά τα χόρτα, μαζί με φρέσκα κρεμμυδάκια και ξερά κρεμμύδια, τυρί, αυγά, αλάτι, πιπέρι και φυσικά λάδι αποτελούσαν το βασικό μείγμα της ριμένικης χορτόπιτας (σπάνιζε ο άνηθος και ο μαϊντανός). Η διαδικασία είναι η ίδια με εκείνη για την παρασκευή της σπανακόπιτας. Εννοείται ότι τα φύλλα τα άνοιγαν οι ίδιες οι νοικοκυρές με ιδιαίτερη επιμέλεια και επιδεξιότητα. Τα φύλλα με τη γέμιση και το σκέπασμά της με άλα φύλλα τα έβαζαν το σινί (ένα μεγάλο ρηχό ταψί) , ενώ για το ψήσιμο χρησιμοποιούσαν συνήθως τη γάστρα ή “κιρκέλου” στα βλάχικα.
15. Χορτόπιτα με καλαμποκάλευρο (προυσκουτίτα)
Οι Ριμένες της Παλαιομάνινας παρασκεύαζαν και χορτόπιτες χωρίς φύλλα, αλλά με καλαμποκάλευρο, όπως τη νοστιμότατη “προυσκουτίτα”. Άλειφαν το σινί με λάδι πάνω στο οποίο έριχναν πασπαλιστά καλαμποκάλευρο, το οποίο ράντιζαν με νερό. Στη συνέχεια έριχναν πάνω το μείγμα, όπως αυτό που αναφέραμε πιο πάνω για τη χορτόπιτα με φύλλα, δηλαδή χορτόπιτα και τσουκνιδόπιτα, το οποίο πασπάλιζαν κι αυτό με καλαμποκάλευρο ραντισμένο με ελάχιστο νερό και λάδι. Η διαδικασία ολοκληρωνόταν με το ψήσιμο στη γάστρα (κιρκέλου).
Του Δημήτρη Στεργίου (ΠΑΛΑΙΟΜΑΝΙΝΑ)
