Η παραδοσιακή παρασκευή του παστού και η τοποθέτησή του σε κομμάτια με τη “λίπα” (ομηρική λέξη!) σε πήλινα πιθάρια ή λαγήνια ή κιούπια για συντήρηση και για σταδιακή κατανάλωση για αρκετούς μήνες!
Δεν περίμενα ότι ύστερα από εξήντα ή εβδομήντα χρόνια θα “παρευρισκόμουν” ξανά σε μια γιορτινή διαδικασία, η οποία σήμερα φαντάζει άγρια και βάρβαρη και από την οποία, για τον λόγο αυτόν, όλοι σχεδόνοι γονείς θα απομάκρυναν τα παιδιά τους από τον τόπο τελεσής της. Κι όμως, τότε όλοι συμμετείχαν, ο καθένας για τους δικούς του λόγους. Ήταν έθιμο! Ήταν γιορτινή χαρά, στην οποία συμμετείχαμε και μάλιστα έντονα όλα τα παιδιά της οικογενείας και της γειτονιάς, μολονότι αγαπούσαμε πολύ όλα τα ζώα και ιδιαίτερα τα οικόσιτα!. Ήταν ένα έθιμο.
Ήταν το έθιμο της “Γουρουνοχαράς” ή της “Γουρνοχαράς” ή των “γουρνοσφαξιών”που άρχιζε από την προπαραμονή ή την παραμονή των Χριστουγέννων.
Εκεί, λοιπόν, στην άνετη αυλή του πατρικού σπιτιού όπου “βρέθηκα” ξανά ύστερα από εξήντα και εβδομήντα χρόνια, “άκουγα” συνεχώς και παντού, σε όλο το χωριό, σε όλες τις αυλές και σε όλες τις γειτονιές, το σπαρακτικό σκούξιμο των γουρουνιών.
Εκεί “είδα” πολλά από αυτά που γίνονταν τότε παραμονές Χριστουγέννων και που σήμερα σίγουρα μόνο η περιγραφή τους προκαλεί αντιδράσεις!
Εκεί “είδα” να μαζεύονται οι άνδρες και να συνεννοούνταν για τις “γουρνοχαρές”, για τον προγραμματισμό τους, καθώς η καθεμιά απαιτούσε τη συνδρομή τριών και τεσσάρων ατόμων. Ακόνιζαν τα μαχαίρια και τους μπαλτάδες, ενώ οι γυναίκες ετοίμαζαν τις τάβλες, τα ταψιά, τα καζάνια. Το πρωί, παραμονή ή προπαραμονή των Χριστουγέννων έφταναν στο σπίτι οι άνδρες που θα έσφαζαν το γουρούνι. Η νοικοκυρά τους έφτιαχνε καφέ και τους κερνούσε λίγο ούζο. Στη συνέχεια, οι άνδρες αφού έστριβαν τσιγάρο, σκούμπωναν τα μανίκια και τραβούσαν για το κουμάσι.
Η νοικοκυρά πιο πέρα, περίμενε με το βραστό νερό για το κεφάλι του γουρουνιού (γουρνοκέφαλο). Ο πιο ψύχραιμος άνδρας έμπαινε μέσα στο κουμάσι με ένα κομμάτι χοντρό σκοινί (τριχιά) και μαζί με τους υπόλοιπους το τραβούσαν έξω από το κουμάσι. Το γουρούνι καταλάβαινε ότι έφτανε το τέλος του και άρχιζε να ουρλιάζει δυνατά μέχρι ωσότου η λάμα του μαχαιριού μπει βαθιά στο λαιμό του και κόψει το νήμα της ζωής του.
Σχεδόν την ίδια ώρα ακουγόταν ουρλιαχτά γουρουνιών απ' όλες τις αυλές των σπιτιών του χωριού.
Μόλιςέκοβαν το γουρνοκέφαλο, έβαζαν το σφαγμένο γουρούνι ανάσκελα χάμω κι άρχιζαν το γδάρσιμο, πρώτα από την περιοχή της κοιλιάς. Αφαιρούσαν προσεκτικά το λίπος από το μέρος αυτό και το χρησιμοποιούσαν, όπως θα αναφέρω στη συνέχεια, για το παστό (βασιλόξιγκο) και τσιγαρίδες.
Το κάθε γουρούνι έβγαζε δέκα με δεκαπέντε κιλά λίπος (λίπα, στα βλάχικα).
Οι άνδρες και οι γυναίκες έπεφταν, κατόπιν, κυριολεκτικά πάνω στο γδαρμένο γουρούνι: άλλος ξεχώριζε το λίπος από το κρέας, άλλος έβγαζε τα κομμάτια κρέας για τηγανιά (φαγητό φτιαγμένο στο τηγάνι από ψαχνό κρέας, συκώτι, σπλήνα, καρδιά), άλλος διάλεγε κομμάτια από κρέας για λουκάνικα, άλλος ταχτοποιούσε το τομάρι ώστε να στεγνώσει και να φτιάξουν τα περίφημα γουρνοτσάρουχα. Όταν τελείωνε ο τεμαχισμός του γουρουνιού γινόταν μια ολιγόωρη παύση.
Οι σφάχτες σκούπιζαν τα μαχαίρια, έπλεναν τα χέρια τους με ζεστό νερό και τραβούσαν για το σπίτι για να φάνε τη νόστιμη τηγανιά ή το κοψίδι (σουφλιμάς) που είχε ετοιμάσει η οικοδέσποινα και να πίνουν το ούζο και το ντόπιο κρασί
Παστό χοιρινό
Όλοι μεριμνούσαν να μην πηγαίνει τίποτε χαμένο από το χριστουγεννιάτικο γουρούνι. Αλλά τα γουρούνια ήταν μεγάλα και το κρέας πολύ. Και τα παλιά χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρηθεί το κρέας, οι γονείς μας είχαν βρει διάφορους τρόπους για να το συντηρήσουν για πολύ καιρό και να το χρησιμοποιούν λίγο – λίγο ως κάτι πρόχειρο όταν τους χρειαζόταν.
Στο χωριό μου και, φυσικά, στην Αιτωλοακαρνανία ως συντηρητικό χρησιμοποιούνταν το αλάτι και το λεγόμενο “λαδί” ή το λίπος ή “λίπα” στα βλάχικα. Η συντήρηση όμως απαιτεί και χαμηλή θερμοκρασία, η οποία δεν είναι πάντα συνήθης στην περιοχή μας. Για το λόγο αυτό έσφαζαν όλοι σχεδόν τα γουρούνια τον χειμώνα, τα Χριστούγεννα, ενώ μερικοί για να εξασφαλίσουν μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης χρησιμοποιούσαν τα υπόγεια των σπιτιών, τα κατώια, τα οποία, ωστόσο, σπάνιζαν στην Παλαιομάνινα.
Έτσι, ένα μεγάλο μέρος του γουρουνιού το προόριζαν για παστό που διατηρείται περισσότερο χρόνο. Εκεί, λοιπόν, στην αυλή και στο πατρικό μου “είδα” ξανά όλη τη διαδικασία παρασκευής του παστού χοιρινού (ίσως να μου διαφεύγουν μερικές λεπτομέρειες λόγω της μεγάλης χρονικής απόστασης!).
“Βλέπω”, λοιπόν, να κρεμάνε το σφάγιο σε δροσερό και αεριζόμενο μέρος, για να στεγνώσει και να παγώσει για να μπορούν στη συνέχεια να το κόψουν σε κομμάτια που θέλουν. Στη συνέχεια, το χωρίζουν στη μέση κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς για να είναι πιο εύκολο ο τεμαχισμός σε κομμάτια κατάλληλα για να παρασκευαστεί το παστό. Συγκεκριμένα, το κόβουν σε λωρίδες πλάτους περίπου δέκα εκατοστών, τις χαράσσουν μέχρι εκεί όπου αρχίζει το κρέας και τελειώνει η χοντρή επιφάνεια του λίπος. Όλα τα κομμάτια τα βάζουν πάνω σε μια τάβλα, ρίχνουν χοντρό αλάτι στις χαρακιές για να εισχωρήσει βαθιά σε όλο το κρέας και το αφήνουν για μερικές μέρες (περίπου τέσσερις πέντε, ανάλογα με τη θερμοκρασία για να μη ... βρωμίσει ή να μη ... σκουληκιάσει!) για να στραγγίξει από την εσωτερική υγρασία.
Όλα αυτά τα στραγγισμένα και καλά αλατισμένα κομμάτια τα ρίχνουν σε ένα μεγάλο καζάνι για να βράσουν πάνω σε χαμηλή στην αρχή φωτιά από ξύλα (το καζάνι το τοποθετητούν συνήθως πάνω σε πυροστιά ή τρίποδα) και χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 60 βαθμών).
Η παρασκευή είναι πολυήμερη, επίπονη, κουραστική. Επί δύο – τρεις μέρες οι νοικοκυρές πάσχιζαν και ανακατωναν συνεχώς τα κομμάτια για να στεγνώνουν και να ποτιστούν με καπνό από τα ξύλα βελανιδιάς . Με αυτόν τον τρόπο το κρέας αφυδατώνεται και ποτίζεται από το άρωμα. Μετά αρχίζει το δεύτερο στάδιο. Το κρέας κόβεται πάνω στις χαράξεις που αναφέραμε, πλένεται και βράζεται με ελάχιστο νερό αλλά αρκετό λίπος στο καζάνι με δυνατή φωτιά. Στο τέλος προσθέτουν διάφορα μπαχαρικά και μυρωδικά και το σβήνουν με κρασί (μερικοί).
Η παρασκευή του παστού ολοκληρώνεται με την τοποθέτηση, μόλις κρυώσουν, των κομματιών σε πήλινο πιθάρι ή κιούπι ή λαγήνια γιατί κρατάει καλύτερα θερμοκρασία και την κάλυψή τους παντού και μέχρι πάνω με λίπος.
Σημειώνω ότι ένα μέρος της “λίπας”, αφού την έλιωναν πρώτα, το έβαζαν κι αυτό κυρίως σε πήλινα πιθάρια ή λαγήνια, όπου διατηρούνταν σχεδόν όλο το χρόνο. Θυμάμαι ότι η μητέρα μου μού έδινε κάθε μέρα σχεδόν μια μεγάλη φέτα ψωμί από δικό μας σταρένιο αλεύρι αλειμμένη με το λίπος αυτό, ενώ το χρησιμοποιούσε σχεδόν σε όλα τα φαγητά αντί για ... λάδι! . Επίσης, λίπος με τσιγαρίδες έριχνε και στον τραχανά ή στο λίπος τηγάνιζε το ξερό κρεμμύδι και πασπάλιζε τη μπαζίνα που παρασκεύαζε από καλαμποκάλευρο...
Συμβολισμοί, προλήψεις και δεισιδαιμονίες
Η συντομη αυτή περιγραφή της “γουρνοχαράς” επιβεβαιώνει την αρχική μου διαπίστωση ότι στο χωριό μου, την Παλαιομάνινα Αιτωλοακαρνανίας και, φυσικά, σε όλη την Ελλάδα, αυτές οι γιορτινές εκδηλώσεις συνοδεύονται από ήθη και έθιμα που αποκαλύπτουν τις βαθιές ρίζες που εκτείνονται σε βάθος χρόνου και καταδεικνύουν την πλούσια πολιτιστική κληρονομιά και παράδοση. Και προς έκληξη όλων των φίλων μου επισημαίνω ότι η λέξη “λίπα”, δηλαδή το χοιρινό λίπος ή ξίγκι απαντάται ακριβώς έτσι στα ομηρικά έπη! Η λέξη είναι ομηρική. «Αυτάρ επειδή πάντα λοέσσατο και λίπ’ άλειψεν = και όταν όλα τα ξέπλυνε και αλείφτηκε με λάδι – ξίγκι» (Οδύσσεια ζ, 226).
Δηλαδή, στην Οδύσσεια η λέξη “λίπα” συνοδεύει το ρήμα “αλείφω”, όπως “αλείφω λίπα” μετά το λουτρό. Στη μυκηναϊκή το ρήμαμαρτυρείται με παράγωγα και σύνθετα (άλειφαρ, ἀλειφαζόος), ενώ η αρχαϊκή του ρίζα είναι “leip” από όπου και η ομηρική “λίπα”, “λιπαρός” κλπ.
Ύστερα, πολλοί είναι οι αρχαιοελληνικοί και χριστιανικοί συμβολισμοί καθώς και οι προλήψεις και δεισιδαιμονίες στο πρώτο στάδιο της “γουρνοχαράς” που περιέγραψα πιο πάνω. Αναφέρω μερικά τέτοια έθιμα με την ελπίδα ότι θα διασωθούν ως παράδοση:
Πρώτον, όπως μού έλεγαν οι παλαιότεροι, κατά τη διαδικασία της σφαγής του γουρουνιού η νοικοκυρά έδινε μικρή ποσότητα αναμμένης στάχτης και θυμίαμα στον σφαγέα, ο οποίος, στη συνέχεια θυμιάτιζε όλους τους παρευσκόμενους για να τους προστατεύσει ο Ιησούς Χριστός. Στη συνέχεια έριχνε τη στάχτη στον λαιμό του γουρουνιού για να εξαφανιστούν, μαζί με το θυμίαμα, και οι ... καλικάντζαροι, και να είναι ευλογημένο και καλό το κρέας του.
Δεύτερον, στην παρατήρησή μου γιατί επέτρεπαν στα παιδιά να παρευρίσκονται σε τέτοιες άγριες “ιεροτελεστίες”, προς τα παιδιά, οι γέροντες μού έλεγαν ότι έστρεφαν το θυμίαμα και τη ματωμένη στάχτη προς αυτά για να είναι γερά, να αντέχουν τους τους ψύλλους, να αντιμετωπίζουν τις αρρώστιες και τα ... κακά πνεύματα! Αλλά, για εμάς τα παιδιά αυτό που θέλαμε διακαώς και περιμέναμε από τους σφάχτες ήταν η “γουρνόφουσκα”. Αυτός ήταν ένας επιπρόσθετος λόγος που παρακολουθούσαμε όλη αυτή την «άγρια» διαδικασία.
Πέρα από ότι θα τρώγαμε περισσότερο … κρέας τις ημέρες αυτές, περιμένανε με αγωνία να ολοκληρωθεί η διαδικασία της σφαγής για να πάρουμε την … πολυπόθητη … γουρνόφουσκα! Ήταν η … ουροδόχος κύστις του γουρουνιού την οποία φουσκώναμε και παίζαμε είτε ως μπαλόνι είτε ως … μπάλα στην αλάνα, διότι ήταν χοντρή σαν δέρμα και άντεχε στις κλωτσιές!
Τρίτον, στο χωριό μας υπήρχε κι ένα άλλο έθιμο –δοξασία ή δεισιδαιμονία: Στα γουρούνια των Χριστουγέννων έμπηγαν ένα σιδερικό(μαχαίρι ή πιρούνι) και ψωμί για μην τα «βαρέσει ο ίσκιος» (ξωτικό)!
Τέταρτον, μετά το γδάρσιμο αφαιρούσαν τα εντόσθια. Ο πιο έμπειρος άνδρας κοιτούσε τη σπλήνα και αποφαινόταν σχετικά. Αν ήταν διογκωμένη, ο χειμώνας θα παρατεινόταν πιθανώς μέχρι τον Μάρτιο. Στην αντίθετη περίπτωση ο χειμώνας θα ήταν κανονικός.
Και η “γουρνοχαρά” συνεχιζόταν με την παρασκευή και άλλων “προϊόντων” από το χοιρινό κρέας για την οποία θα γράψω στην επόμενη ανάρτηση...
Αναμνήσεις του Δημήτρη Στεργίου
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΚΕΙΜΕΝΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΛΑΙΟΜΑΝΙΝΑ
